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雪利酒的味道特征一般是由后天酿制工艺决定的。总的来说，酿制雪利酒的过程是漫长而复杂的，这样产出的加烈酒口感甜蜜（当然也有像撒哈拉沙漠一样“干”的雪利酒），酒体饱满。雪利酒的类型多种多样，如果想通过香气和口感鉴别出不同类型的雪利酒，就可以从学习不同类型雪利酒的基本特征入手。
1、曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla）
所有的雪利酒几乎都是用3个葡萄品种酿制而成的，其中*重要的是帕洛米诺（Palomino）葡萄。佩德罗一希梅内斯（Pedro Ximenez）是用来调配较甜雪利酒的品种，麝香（Moscatel）一般会有很小的量参与雪利酒的酿造。
打开一瓶曼萨尼亚，向酒杯中倒入少量雪利酒。摇一摇后闻一闻，就会出现海洋、贝类以及卤水的香气。品鉴者可以从这些香气特点了解雪利酒是来自哪里的。实际上，所有的雪利酒都必须来自西班牙的赫雷斯德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）地区，但曼萨尼亚是个更加具体的产区。该产区的雪利酒必须用来自赫雷斯海边小镇——桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda）的果实酿制。这种雪利酒一般会在较大的开放式木桶中发酵并熟成，这样才能增加酒与氧气的接触面积。由于桑卢卡尔十分靠近海洋，所以这里的气候较为潮湿，雪利酒中的酵母也总是能促使酒中产生出一种泡沫，叫做“Flor”。此泡沫能够**液体不接触空气，并酿制出口感非常干的雪利酒。此种雪利酒一般会有杏仁、青橄榄以及牡蛎肉的味道。曼萨尼亚由于带有非常微妙的酒品特征，因此，必须在打开后的48小时内饮毕。
2、阿蒙蒂亚雪利酒（Amontillado）
还有一种干型的雪利酒是菲诺（Fino），它与曼萨尼亚雪利酒的风味非常相似。所以，我们可直接讨论阿蒙蒂亚雪利。此种雪利酒是通过向菲诺中加入高酒精含量的酒品制作而成的。由于此种雪利酒仅在加强之前的短时间内存在这层白膜，所以，其氧化程度并不算太高，口感也会比曼萨尼亚和菲诺略甜。将少量阿蒙蒂亚雪利酒倒入杯中，你会发现此酒带有很明显的黑色。摇一摇后闻一闻，酒中的榛子味以及少量的雪松味就会出现。此种雪利酒的口感也会比曼萨尼亚重一些，还带有更浓的烤榛子和蜂蜜的气息。
3、欧罗索雪利酒（Oloroso）
此种类型的雪利酒一般都会熟成相当长的时间，酿制过程中不会出现泡沫。但不管怎样，这比普通的阿蒙蒂亚雪利酒要更加甜蜜，酒体要更加饱满。由于此种雪利酒暴露在空气中的时间较长，且已经被加强成具有更高酒精含量的酒品，所以，此种雪利应该比阿蒙蒂亚雪利的酒体更加饱满，还会散发出黑核桃和无花果的芳香。
4、佩德罗希梅内斯（Pedro Ximenez，PX）
此种雪利酒是**一种全部用佩德罗一希梅内斯（Pedro Ximenez）葡萄酿制而成的雪利酒，其口感非常甜蜜，*能适合人们来享受。将一小点的雪利酒倒进酒杯中，会发现此酒呈深棕色，有些人甚至会将之与黑色相混淆。摇晃酒杯后闻一下，此种雪利酒就会散发出浓郁的香气，还有梅干、燃烧糖分和枣椰子的气息。喝入口中后，此酒又会显示出烘烤樱桃的味道。在赫雷斯（Xeres），人们通常会在冰淇淋上浇灌一些这类雪利酒，当做餐后甜点用。
