教你怎样自酿黄酒 怎么做黄酒

2014-03-18来源 : 互联网

黄酒是一种用稻米酿造的粮食酒,也叫糯米酒。在多数人看来,黄酒只是在做菜时做调料酒用。其实,大多数人对直接喝黄酒的说法可能比较陌生,但我们平时在古装影视剧和古典文学作品中,经常可见里面提到“女儿红”、“状元红”、“花雕”等酒名,那都是黄酒。鲁迅笔下的**人物孔乙己,排出四个铜板叫掌柜的温一碗酒喝的酒,也是黄酒。

黄酒与啤酒、葡萄酒一称为世界三大酿造酒。黄酒是我们中华民族的特产,在江浙一带比较多人饮用,浙江绍兴黄酒是其中代表。除了江浙,粤东闽西赣南等地区的客家人对黄酒也是**的情有*钟。不管是在乡下还是在城里,饮黄酒都是一种非常普遍的习俗,甚至还有以黄酒代茶的习惯。客家人酒席上黄酒的地位,远在白酒和啤酒等其他酒之上。

也许江浙人喝黄酒还喜欢从市场上买来包装精致的黄酒,但客家人喝黄酒的习惯却是以喝自己家中酿制的黄酒为主。在客家人生活的城乡,没有人家不会酿黄酒的。会否酿制黄酒以及酿制黄酒水平的高低,还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。如果有人说某家女主人酿的黄酒好,那**是对她的一个极美赞誉。下面就让我们看看黄酒是怎样酿制成的:

**步:蒸饭干

将糯米用水浸泡半天,然后把糯米滤干水分,用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋,隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了。

第二步:上酒曲

客家人通常把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化,酵母再把糖分发酵成酒。

酒饼可在市场上买到,但许多客家人都有自己的“**”,自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的:到野外采来十多二十种野草,在太阳底下晒干后放到锅中煮烂,把谷子磨碎后,用煮出的汤水搅拌搓成团,盛到竹匾中压实抚平,再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后,米团上会长出菌毛,第二天拿到太阳底下晒干,晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛,然后再晒干。如此反复三四次后,用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好,这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键,所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系,谁家的酒饼做得好,还能声名远扬,许多人寻求购买。

上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中,把酒曲调成水溶液,均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却,再将酒曲研磨成粉末,均匀地洒在饭干面上。

第三步:出酒

上好酒曲,把缸密封盖好,等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时,通常还在中间压一个凹下去的窝坑,称为“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后,都会流到“酒井”中。

**后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要半个月左右时间。30度左右是*适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。

直接从饭干发酵流出来的酒,客家人叫它为“娘酒”,也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒,颜色较深,酒味清醇浓香,耐存放。娘酒的出酒率约是1.2,也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后,*终可酿出1斤2两的酒。

第四步:炙酒

如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲,再滤去酒糟,这种兑了水的黄酒叫“水酒”,酒色浑浊一些,酒味没有娘酒那么浓香,但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5,*终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准,那就真的是“酒淡如水”,是名符其实的“水酒”了,这是奸商才比较喜欢干的事情。

因为水酒兑有水,所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见的热酒方法是,把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子,用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭,点着这些杂物后用暗*慢慢地煮酒坛子,这个过程叫“炙酒”、“温酒”。客家人家的门前庭院,生*炙煮着一两个酒坛子的情景是常见的。如果是卖酒的小酒坊,那更是几十个酒坛子长年累月不断*。炙酒、尝酒,那可是一个叫人温暖而快乐的事情。如果嫌这样炙酒麻烦,或者没有这些炙酒条件,直接把酒盛入煲中用炉*煮开也行。

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