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众所周知，葡萄酒是通过在葡萄汁中加进酵母发酵而得的，具体的过程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳，还有一些有利于酵母生长的其他物质，如酯类。
酵母从何而来，我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的自然酵母。在葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的自然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵。这部分自然酵母实在有很多类型，各具特点，有的能耐发酵的高温，有的能分离出鲜明的果香。
以前，有很多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为*自然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更**，令葡萄酒的品质有较大的**，更安全。到现在，基本上没有用***的自然酵母来做酒了。
另外，葡萄皮表面的酵母由于没有经过筛选，其他的杂酵母同样参与到发酵过程，易出现一些酒精的衍生物，我们的身体对这些衍生物不是都能适应。
近段时间，在中国日渐流行的自酿葡萄酒，大部分的操纵者都不是用真正的葡萄酒酿酒酵母，而是用国内制作黄酒的酵母，原料用国产的*峰葡萄为主，这个发酵也有酒精产生，但味道闻上往就会有点不自然。
本来，葡萄酒的理念是健康，葡萄汁本身对微生物的生长就有抑制作用，而葡萄酒的抑制作用比葡萄汁还要强，**的酿造工艺还要相应的消毒过程，所以**的酿造是****的，但自酿葡萄酒就缺乏相应的**条件，还是少喝为妙。
