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一、白酒的种类
白酒种类繁多，酒度各异，风味特点不同。我国白酒根据生产方法的不同，有大曲酒、麸曲酒、小曲酒之分。大曲酒的主要原料是高粱，用大曲发酵，酒味醇和，酒质较好，我国的名优白酒多是大曲酒。麸曲酒与大曲酒的不同之处在于它是用麸曲发酵，比大曲酒耗粮少，出酒率较高，酒质稍逊( 其中也有**酒)。我国北方地区主要生产大曲酒和麸曲酒。
小曲酒是以大米为原料，以小曲为糖化剂酿制的酒，是一种具有米香的白酒。我国南方各省生产的白酒有半数是小曲酒。
二、 白酒的香型
白酒的香型是由其所含香味成分和比例不同而形成的。白酒中的主要成分是酒精和水，约占总重量的"#$，香味成分( 酸、酯、醇、醛和芳香族化合物等约98%多种)只占100%。然而，就是这些微量的香味成分，决定着白酒的香气、口味、风格等质量水平。我国白酒可分为清香型、酱香型、浓香型、米香型、其他香型2种香型。
酱香型：以被誉为国酒的贵州茅台酒为代表，又称“茅香型”。其特点是无色透明，醇香馥郁，香气幽雅细致，回味悠长，饮后空杯，香气犹存。
清香型：以山西杏花村汾酒为代表，又称“汾香型”。其特点是晶莹清澈，清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。
米香型：以桂林三花酒为代表。其风味特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。
浓香型：以四川泸州老窖特曲酒为代表，又称“泸香型”。其特点是无色透明，窖香浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。
其他香型：有兼香型、凤香型等，这些香型目前尚未被公认为*立的香型。
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