有药入曲的小曲清香酒真的有浓郁的药香吗

2018-10-07来源 : 3158名酒网作者:仰望

鹤庆乾酒是有药材入曲的云南小曲清香酒,说到有药材入曲的酒,很多人认为其有明显的药材香,然而鹤庆乾酒却不是这样的表现,鹤庆乾酒是大麦为原料,运用五十六味药材种水入曲酿造出来的小曲清香型白酒。对于这款酒,其药香并不像我们想象的那般浓郁。对此大家可能会疑惑:难道鹤庆乾酒运用的曲不是药曲?个人并不这么认为,以我目前对小曲清香酒的了解,鹤庆乾酒其实是有药材入曲的小曲清香酒。

说到药材入曲,小曲酒中非常普遍,尤其在民国时期及以前,许多小曲酒都有药材入曲。对于小曲,相比于大曲,其用曲量小、糖化力高,这是因为其有较多的根霉菌及酵母菌。虽然南方的潮闷气候有利于根霉菌及酵母菌的生长繁殖,但这种环境也利于其他微生物的生长,也正是因为如此,在酒曲中加入药材,用药材的活性成分抑制其他微生物的生长,由此达到获得较纯根霉菌及酵母菌的目的,而这也成为小曲用药入曲的原因。随着科技的不断发展,我们可以用新的方式代替传统用药控制杂菌的方式,而这也是小曲清香酒药曲被逐步淘汰的一个原因。

说到有药材入曲的小曲清香酒,很多人认为其有明显的药香,然而事实并非如此,除了鹤庆乾酒,我喝过的鑫泉小曲酒也没有明显药香。鑫泉酒厂,是酿董香型白酒的酒厂,其大小曲均用药入曲,董香型酒的小曲酒,其实就是小曲清香酒。品鉴鑫泉小曲酒,是典型的川法小曲清香酒的味道,相比无药入曲的江津元帅10年,其后段协调、细腻、丰富一些,糟香弱化一些,香气及口味上带点药曲的苦凉气息。整体上,此酒风格与江津酒区别并不大,只是在口味上多了一点苦凉气息,收敛了糟香,并在中后段多了一丝协调、馥郁、丰富之感。

其实不仅小曲清香酒,其他有药入曲的小曲酒也没有明显的药香,比方说米香型的长乐烧酒,其酒曲入了约16味药材,然而此酒却没有明显的药材香味,此酒的香气在米香的基础上多了一丝清香的感觉。说到这里,我们不禁疑问,为什么有药入曲的小曲酒没有明显药味?其原因很简单,一般的小曲酒,用曲量不到1%,往往只有0.4%~0.5%左右,而小曲的药材用量也不多,有的只有1.5%~2%,用得多的大约在5%左右。由此我们可以看出,酿酒的料醅药材用量是很少的,一般只有万分之几。试问,这么小比例的药材用量,你能在酒体中喝出药材的味道吗?诚然,有很多酒能喝出药材的味道,但这种味道的产生有很多原因,有的是大曲有药材入曲(毕竟大曲的用曲量比较大),有的是后期贮存环境里有浓郁的药香气味串入等等。

总的来说有药材入曲的小曲酒,其并不像我们想象的那样有明显的药香。相比纯种菌酿制的小曲酒,药小曲酒口感上会有微微的药材气息,香气不那么清爽,酒体也不够干净,口感显得圆润、细腻、暗藏丰富,整体上,两者的品质区别并不明显。又由于纯种菌曲酿酒效率高,酿造成本低,操作较为简单,出品合格率高,虽然在优品率上逊色于药小曲,但从整体的效益讲,更多酒企其实青睐纯种菌曲,而这也是药小曲慢慢被淘汰的一个原因。小曲酒的用曲变化反应了酒企对曲的选择,但个人认为,酒企宜在一定程度保留这种传统工艺,从更高的角度来说,这也是一道非物质文化遗产。