大曲酒和小曲酒的区别在哪里?

2018-03-08来源 : 互联网

酒曲大致可分为五类,分别为麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。那么,大曲酒和小曲酒有什么区别?下面就跟随小编一起来了解一下吧。

大曲酒和小曲酒有什么区别?

1、大曲

以小麦为主要原料,有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟,制成曲块(砖形),经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。但生产大曲酒,通常用曲量大,耗粮多,出酒率较低,生产周期较长,因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究,发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度,酿成的白酒中含醋酸乙酯多,属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲,酿成的白酒中含己酸乙酯较多,届浓香型。

2、小曲

是米粉和米糠并添加**药制成,形状较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈,届米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药,实际上也是小曲的一种。制造小曲,添加**药,对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲,对改进小曲酒的香气有利。

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