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绍兴黄酒又称“老酒”，证明它越陈越香，越陈味越醇，那么为什么黄酒越陈越香呢?这主要与黄酒的酿造工艺相关，一般农历7月制酒药，8月制麦曲，9月做酒酿，立冬开酿，次年立春榨酒封坛储存，先后历200余天。封坛后起码存放1年才能饮用，3年以上方称陈酒。
据中国酿酒**、古越龙山绍兴酒有限公司总工程师邹慧君介绍，只有严格按照黄酒的用料要求和传统酿制工艺酿出的绍兴酒，才适合**贮藏。绍兴酒的香气是复合型香气，这是由酯与醇、醛、酸、酚等多种成分合成的。
绍兴酒在贮存陈化过程中，不同的成分发生了物理碰撞和化学反应。使人“上头”的醇、醛类物质经缓慢的氧化反应生成酯，赋予其浓郁的酒香。另外绍兴酒经**贮存使乙醇、醛类等挥发性物质挥发，酒精度下降，酒的苦味类氨基酸显著下降，苦味得到改善。同时固形物上升，酒变得醇厚。各种物质趋于平衡协调，使酒体绵醇，口感柔和细腻。
