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现山东人其实论酒量比不上蒙古人,论饮酒的猛烈程度也比不上东北人。但酒桌上的风俗和礼节却颇多,喝法**也多。这些所谓酒规矩好坏搀杂,有些增进气氛,而有些则让人不悦。
先说入座,山东自古是礼仪之帮,酒桌上的宾主、长幼之分是不能马虎的。
酒桌上,一般冲门口的位置是主人或者东家(买单请客的人),酒桌上有时戏称为庄主。在他对面的位置是同主人一起来招待客人的,叫主陪。这两个位置在山东各地叫法也有点差异,但意思差不多。在**些的餐厅包间里,这两个位置桌子上杯中餐巾的叠法是与众不同的,主人的餐巾一般折叠成圆筒状,插在杯子里面。而主陪的餐巾则叠成扇面状,其他位置的餐巾是一般的三折呈花瓣状。
总体上看,整个餐巾的布局就象是展翅的凤凰。坐在主人左面的是主宾,右面的是次宾。相对应,左面挨着主宾的是副主陪,右面挨着次宾的叫次陪,也有叫做三陪的。其余的位置宾主可以随便坐,一般也都是相互间隔穿插或因依年龄性别而坐,酒桌上戏称这些人为不三不四,原因是酒桌上没有三宾、四陪的叫法。
宾主落座之后,开始倒酒。山东人自古喜欢大碗喝酒,似乎有梁山好汉遗风。如今虽然不用大碗,但小小杯一般是不用的。流行的标准杯是三两三的高脚玻璃杯。山东人不太喜欢喝高度酒,白酒度数大多是38度左右。当然也可以喝啤酒,但要按照白酒、啤酒1:3或1:6的比例折算,也就是说人家喝一杯白酒,你必须喝掉三杯或六杯啤酒。
在山东许多地方,入席后每位先满上一杯,叫门前杯,意思是让各位自扫门前雪。这**杯酒当然要由主人带领大家喝,一般先有个开场白,主人客套一番,然后定个标准,即这杯酒要分几次喝完。一般是6次,叫六起。起的意思包含有发达的意思,图个吉利。这样大家在主人带领下,边喝、边吃、边说话。这杯酒是每位到场的人必喝的,不喝是对主人或者东家的不尊重。这杯酒一般不碰杯,山东人叫做碰杯喝了不算,但在举杯的时候可以在桌子上点一下,叫过电。据说兴起于广东,后普及内地。这种酒杯磕碰桌子的乒乓声,酒桌上戏称丐帮开会。
等主人带领大家满饮**杯后, 就轮到主陪发言了。同样是客套一番,也带领大家喝一杯酒。一般情况下,两杯酒下肚就在半斤以上,主与客面红耳赤,脚下升云。这时,主人宣布大家可以自由活动,即可以和任何人单*喝酒了,而且喝多喝少不加限制。一般在这个时候,客人要对主人的盛情款待表示一下谢意,**轮一般是主宾与主人,次宾与主陪,依此类推,也有主宾带领随行来宾一起回敬主人,再回敬主陪及其他主方人员的。这期间,是酒桌上气氛*活跃的时候,感觉宾主关系一下子拉近许多。但这个时候也往往是比较头疼的时候,因为已经有半斤白酒下肚,期间劝酒的花样又多,特别容易喝醉。
山东人请客,酒桌上基本都要有鱼。鱼在山东酒桌上算大菜,叫大件。山珍海味、陆地牛羊,和鱼相比只能叫小菜。这可不是山东人稀罕鱼,主要是为图个吉利,取年年有余之意。一般上鱼的时候,鱼头冲客人,表示对客人尊重。客人要喝鱼头酒,尾巴方向的人要喝鱼尾酒,喝的名堂叫做头三尾四,然后大家一起才开始吃鱼。剩下的鱼骨头一般不撤,等主人叫端走再用剩下的鱼骨头做个汤时,就意味着酒席进行的差不多,该结束了。鱼骨头做的汤叫杂鱼汤,就是把鱼骨头和碎鱼肉加汤,加胡椒、醋再炖,味道很鲜美。也有一鱼两吃做汤或选材其它汤的,等汤上来,大家喝掉自己的杯中酒,吃饭,吃水果,筵席结束。
山东人喝酒时间一般比较长,除了一些礼仪性的筵席控制在1小时左右外,一般酒席时间要超过3小时,而一些挚友之间的聚会则时间更长。
