黄酒

基本信息

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术*树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史*悠久、*有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、**老酒为代表，徽派黄酒以青草湖黄酒、古南丰黄酒、海神黄酒等为代表。苏派黄酒以吴江市桃源黄酒（桃源镇有黄酒酒厂几十家）和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒（水明楼黄酒）、无锡锡山黄酒为代表，海派黄酒以和酒、石库门为代表，北派黄酒以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。是世界上三个*古老的酒种之一，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。

黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%―20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。

一.琳琅满目的黄酒品种

经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。*为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

黄酒的另一种分类方法是按酿造黄酒所使用的曲种分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”。自2009年以来，由中国文物保护基金会组织**学者对黄酒文化进行了发掘保护，提出可以根据酿制黄酒所使用的?种区分，将黄酒分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”两大类。因为以浙江、福建、江苏等地为代表的大量厂家，以及遍布浙江省南部、福建省的广大区域的农家，采用红?（通“曲”）、糯米和水为原料，不添加任何其它成份，以人工自然发酵酿制而成的红?黄酒（简称“红?酒”），传承历史悠久，十分普及。为此，酒基会连续组织召开了三届“中国红?高峰**”，发掘出一批历史传承悠久的红?酒酿造方法、器具及传人，为发掘保护传统文化开启了一片新领域。

根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：

1.干黄酒：

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0g/l。口味醇和、鲜爽、***。

2.半干黄酒：

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0g/l－40．0g/l，故又称为“加饭酒”。我国大多数**黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、***，均属此种类型。

3.半甜黄酒：

这种酒采用的工艺*特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1g/l－100g/l，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，***。

4.甜黄酒：

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/l。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，***。

二.*新国家标准中黄酒的分类法

在*新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

三.按原料和酒曲划分

⒈糯米黄酒

以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

⒉黍米黄酒

以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

⒊大米黄酒

为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及

湖北襄阳

⒋红曲黄酒

以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

酿造原料

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为*佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。

传统酿酒

公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。

黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：

浸米――蒸饭――晾饭――落缸发酵――开耙――坛发酵――煎酒――包装

今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙。

科学酿酒

黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来*有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。

原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。

酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。

工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。

生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。

我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。

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