化合物的组成和含量会造成葡萄酒口感的差异

对葡萄酒来说，细节决定成败。葡萄酒无论包装多么华丽，葡萄酒主要化学成分都是水和酒精，剩下的2%是各种化合物。虽然这些化合物的含量不高，但种类却十分丰富，一些科学家推测，一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物。通常，这些化合物的组成和含量会造成葡萄酒口感的差异。

首先葡萄酒中化合物的组成会影响葡萄酒的口感，这些化合物的组成会受到葡萄园环境、葡萄品种、气候条件、发酵过程等因素影响。以葡萄园的土壤条件为例，不少优质葡萄园的土壤中含有多种特殊矿物质，这些矿物质会被葡萄藤吸收，并运输到葡萄中，最后也会在一定程度上反映在葡萄酒中，譬如夏布利的石灰岩就赋予此地的霞多丽葡萄酒烟熏和矿物风味。

还有一些研究发现，虽然大部分葡萄酒所含的化合物种类相似，但含量不同，这也可能是造成葡萄酒口感不同的主要因素。以3-异丁基-2-甲氧基吡嗪为例，这种化合物有类似灯笼椒的风味，也是长相思葡萄酒中青草、青椒风味的来源。3-异丁基-2-甲氧基吡嗪含量较高的长相思葡萄酒会相应地表现出更浓郁的青草、青椒等绿色植物风味。

然后是单宁。即使你从来没有喝过红酒，你一定知道喝过很浓的茶之后口腔那种涩涩的感觉，没错那就是红酒中单宁的感觉。为什么会有涩涩的感觉呢？在喝葡萄酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。单宁经常被吹捧为提供很多的酒的健康的潜在益处，但科学家介绍说在我们获得更多葡萄酒相关的数据，我们最好适量饮用葡萄酒。

此外，葡萄酒的口感也会因玻璃杯形状的不同而产生差异，特别是对于起泡酒来说，它的芳香类化合物是在气泡破裂后释放出来的。窄长的笛形杯相比其它形状的玻璃杯，除了美观外，也让香槟的气泡和香气可以持续稳定地释放出来。