白葡萄酒的酿造工艺

白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，*终酿制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的酿制要注意以下几点：

1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。

2、从榨汁机里流出的**批葡萄汁，味道*醇美，香气*纯正。所以*上等的酒都是由**批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要**葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。

3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。

低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。

大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸（vat）。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。*广泛使用的是法国「来源于阿里耶（Allier）或（Nevers）的森林」及美国的橡木。

4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。

5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

优良的干白葡萄酒应具有以下特点：

（1）酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。

（2）具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。

（3）有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。

（4）酒精度（20℃）：7－13%（v/v）；总糖(以葡萄糖计)≤4g/l；总酸（以酒石酸计）：5－7.5g/l；挥发酸（以醋酸计）≤1.1g/l。