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当下，葡萄上市热季，自酿葡萄酒成为一些市民的*大爱好。然而，一则新闻把自酿葡萄酒推向了风口浪尖。
据称，湖南一市民饮用自家酿造的葡萄酒导致甲醇中毒，由此引发人们对自酿葡萄酒安全性的关注。葡萄酒中为什么会含有甲醇？自酿葡萄酒的风险还有哪些呢？
◎葡萄酒中为何有甲醇？
实际上，甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽有关。对于葡萄果实来说，其细胞壁上含有大量果胶，它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联，构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可以产生甲醇。
那么，我们自酿葡萄酒时如何降低甲醇含量呢？甲醇来源于植物组织，因此在酿造过程中很难**避免。自酿葡萄酒时，由于原料和酿造方式千差万别，因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。不过，相比工业生产，家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险。一般来说，如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造方法得当，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。
然而，当原料出现霉烂，或者在过热的条件下酿造时，就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件，酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨，因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉，由此就有可能带来健康风险。
◎自酿酒，小心杂菌污染
在自酿葡萄酒时，我们*担心的就是卫生问题，尤其是一些市民买来一大堆葡萄后，简单用自来水冲洗后，便直接开始酿造。实际上，自酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时，确实可能带来种种安全风险。与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。
其实，我们觉得可口美味的东西，微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。
在工业化生产中，需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母，但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。这些天然酵母并不一定符合生产的要求，甚至会产生不良的味道。此外，白霜上也会含有其他的杂菌，对酒产生污染。所以，在发酵之前会对葡萄汁进行杀菌处理。这一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄细胞里面的果胶酶失活，进一步减少了甲醇的生成。灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中，并添加人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，杂菌的生长也会受到抑制，从而**葡萄酒的安全。
◎选择发酵容器很关键
对于自酿葡萄酒来说，一般很难达到这样的卫生条件。
自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留。另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此*终得到的葡萄酒酒精浓度也可能不够高，不足以抑制杂菌的生长，这也增加了成品酒变质的风险。
另外，对于自酿葡萄酒来说，发酵容器的选择也是一个问题。在家制作发酵食品，*有效的预防杂菌污染的方法就是密封。然而，葡萄酒在酿造过程中会产生大量二氧化碳，中途必须要打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入葡萄汁里面，增加安全风险。
实际上，在酒的品质和安全性方面，自酿葡萄酒都没有优势。自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄，与专门的酿酒葡萄相比，它们的表皮多酚类物质比例并不高，酿成的酒在风味上也会打折扣。此外，鲜食葡萄的糖分难以达到酿酒葡萄的水平，为了达到一定的酒精度，就只能依靠额外添加糖。
如果是为了追求“**效果”，选择自制葡萄酒也不值得。葡萄酒本身的**效果就缺乏足够证据支持，而且在使用鲜食葡萄制成的自酿酒中，可能对健康有益的抗氧化成分也会更少。
◎自酿葡萄酒注意事项
如果只是为了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不值得，还可能要承担更多的健康风险。不过，毕竟还是有不少人希望能享受自己动手的乐趣。如果你确实想自己在家酿制葡萄酒，一定要注意以下几点：
挑选无破损、无霉变的原材料，尽量采用新鲜的葡萄。
操作过程**卫生干净，尽量对容器和操作工具进行消毒。
发酵环境控温，不要将容器置于过热的地方（红葡萄酒适宜的发酵温度为28~32℃，白葡萄酒发酵温度为20℃左右）。
当然，对健康而言，控制饮酒量也是非常重要的。
