小曲酒工艺

2014-11-12来源 : 互联网

小曲酒生产工艺边糖化边发酵工艺

豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表,它是广东地方特产,生产和出口量大**酒,其生产特点是没有先期的小曲培菌糖化工序,因此用曲量大,发酵周期较长。

小曲酒工艺流程

大米、蒸饭、摊晾、拌料、入坛发酵、蒸馏、肉埕陈酿、沉淀、压滤、包装、成品。

小曲酒生产工艺

(1)蒸饭 选用淀粉含量75%以上,无虫蛀、霉烂,无变质的大米,每锅加清水100~115kg,装粮lOOkg,加盖煮沸至进行翻拌,并关蒸汽,使米饭吸水饱满,开小量蒸汽焖20min,便可出饭。要求饭粒熟透疏松,无白心。

(2)摊晾 蒸熟的饭块进入松饭机打松,勿使成团,摊在饭床上或用传送带鼓风冷却,降低品温。要求夏天在35℃以下,冬天为40℃左右。

(3)拌曲 晾至适温后,即加曲拌料,酒曲饼粉用量为原料大米的18%~22%,拌匀后收集成堆。

(4)入坛发酵 入坛前先将坛洗净,每坛装清水6.5~7kg,然后装入5kg大米饭,封闭坛口,入发酵房发酵。控制室温为26~30℃,前3天的发酵品温控制在30℃以下,*高品温不得超过40℃。夏季发酵15天,冬季发酵20天。

(5)蒸馏 发酵完毕,将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸溜设备为改良式蒸馏甑,每甑进250kg大米的发酵醪,掐头去尾,**初溜酒的醇和,工厂称此为斋酒。

(6)肉埕陈酿将初溜酒装埕,每埕放酒20kg,经酒浸洗过的肥猪肉2kg,浸泡陈酿3个月,使脂肪缓慢溶解,吸附杂质,并起酯化作用,提高老熟度,使酒味香醇可口,具有*特的豉味。此工序经改革已采用大容器通气陈酿,以缩短陈酿时间。

(7)压滤包装 陈酿后将酒倒入大缸中,肥猪肉仍流在埕中,再次浸泡新酒。大缸中的陈酿酒自然沉淀20天以上,澄清后除去缸面油质及缸底沉淀物,用泵将酒液送入压滤机压滤。取酒样鉴定合格后,勾兑,装瓶即为成品。

小曲酒工艺特点

①玉冰烧酒按糖化发酵剂分类,应是小曲酒类。

②豉香型白酒生产工艺另一*特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的20%~22%黄豆。

③成品酒的酒精体积分数仅为31%~32%,是我国传统蒸馏白酒中酒精含量*低的白酒品种。

④肥肉坛浸是玉冰烧生产工艺中的重要环节。

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