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酱香型大曲白酒生产具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、生产周期长、贮存时间长的“四高二长”工艺特点，原酒具有较高的酸度、糠醛、含氮化合物，决定了其在酿造、贮存、灌装等环节与其它白酒有不同的食品安全要求，现就酱香型大曲白酒企业的食品安全谈谈笔者的看法。
1厂址的选择
由于酱香型大曲白酒生产属半敞开式自然发酵，其制曲、发酵主要靠网络筛选自然界中的酿酒微生物。所以，白酒厂的选址除符合以上基本条件外，宜选择在温湿度适宜、风力小，绿色植被多，空气好，水质好的地方，有条件的*好建在交通便利的有山水的向阳处。
2厂区环境要求
酱香型大曲白酒生产厂区，应按照《食品生产通用卫生规范》GB14881、《白酒厂卫生规范》、GB50694《酒厂设计防*规范》和本着节省人力、物力的合理的流程设计，各功能区划分明显，并有适当的分隔措施。
3原辅料的食品安全管理
3.1原辅料的采购
原辅料主要包括高粱、小麦、稻皮、酒瓶、瓶盖和包装盒等。
企业在采购前应按照GB8231《高粱》、GB1351《小麦》、GB2761—2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763—2012《食品安全国家标准食品中农药*大残留限量》，制定严于国家标准的采购标准。建立合格供方名单，严格按照采购标准采购，有条件的建立“企业+农户＋基地”的合作模式，在种、收、贮、运过程中，由企业指导或监督，减少农药残留、微生物污染等。
所用硅藻土应符合GB/T13803.2标准，活性炭符合GB14936标准。
包装容器采用陶瓷瓶（符合GB14147）或不透明玻璃瓶（符合GB14778），瓶盖特别是瓶内塞要用不添加塑化剂的聚乙烯材料制成并符合GB/T9687，以上进货前由供方提供合格的****认可的检验机构提供的检验报告，瓶盖需用取得有效生产许可证的厂家。
供方在提供不透明瓶子时除满足容量要求、无渗漏、无裂缝、无气泡等，还要求厂家在出炉、冷却后立即盖好内塞密封瓶口，以防止飞虫、杂物进入瓶内。
3.2原辅料的包装、运输、贮存
原辅料用麻绳织成的麻袋装，不宜用塑料编织袋。在运输过程中，车辆应洁净，无油污、化工原料等污染，密封运输，防止雨淋、风吹等。
原辅料库建筑内部结构设计应易于排水，排水管在墙壁外面；地面高出外平面30～50厘米，有防水层，建筑材料以钢筋混凝土或砖混为宜，门窗设防虫网、挡鼠板，内设温湿度计，有排潮排尘风机。内设防*设施，原辅料存放宜离地离墙，标识清楚，便于先进先出。粮食储存周期不得超过3个月，定期检查，发现虫害、霉变等要及时处理。
3.3原料的粉碎
粉碎场地应与原料库分开。粉碎设施应有除杂、除石、除铁、除尘、称重装置。粉碎设施材质以不锈钢为主，采用无毒固态润滑剂，防止润滑剂进入原料中。
4酿酒车间食品安全管理
4.1酿酒车间的建造
车间以框架或砖混为宜，水位浅的地区车间内外应建有防水隔离墙，以防室外的雨水、地表水浸入池子影响发酵。地面以大理石、石板铺成，并高出室外30～50厘米，有行车的车间内净高不低于9米。车间内有地下水、电、汽沟，冷却水、加浆水管道应与污水管道分开。
4.2酿酒设备
发酵窖池以石头窖或砖窖为主。垒窖时用高标号水泥砂浆或石灰浆，砂浆饱满，不得有缝隙漏气。池与池之间的墙壁易厚不易薄，加强保温。酿酒设备中行车抓斗、甑锅、冷却器、接酒桶、锨、打楂机等与酒醅接触的设备选用304不锈钢材质。
4.3生产工艺
4.3.1下沙、糙沙
下沙前先将粉碎设备、厂地打扫干净，检查原料是否霉变、虫蚀等，将窖池、堆积场地、甑锅等清扫干净，必要时用热水冲洗。
高温大曲必须是贮存6个月的陈曲，粉碎前挑选出霉变曲块，粉碎为细粉状。配料母糟要求使用未蒸六次酒的母糟，用前将霉变的挑出。使用酒尾要求酒度25度左右，为本班组上生产周期留下的陈酒尾。发粮用水、加浆用水符合生活饮用水标准，并加热至95℃以上使用。
4.3.2装甑蒸料蒸酒
装甑前先将甑内打扫干净，甑底加酒尾，以使蒸汽从酒尾中通过，防止蒸汽直接加热酒醅产生焦糊等杂味。
在装甑过程中要求轻、松、匀、平，见汽装甑，汽压严禁忽大忽小，根据甑容大小控制好装甑时间。摘取酒头1～1.5千克单*入库，控制较高的流酒温度（35～45℃），以将低沸点易上头的硫醇类、乙醛等物质挥发掉，并分酱香、醇甜、窖底三种单体酒分型入库。
轮次酒生产时，严格控制稻壳使用量，一般≤15%，使用前挑选出杂质，大汽清蒸30～50分钟备用。
4.3.3堆积
堆积场地的晾堂使用前清扫干净，用清水洗净并撒上一层曲粉。上堆要求迅速、疏松、均匀一致，冬高夏矮。天气寒冷时*后两甑可提高上堆温度，并在外面盖稻草保温。
4.3.4入窖发酵管理
入窖前先检查窖池卫生，将窖池内的霉斑、废糟、杂物等清除干净，并用95℃以上热水喷洒窖壁。
堆积糟醅入窖后，撒适量大曲粉，并用清蒸好的稻皮隔开，上封10厘米厚的**黄泥。
在发酵过程中，每天由专人管理池头，踩池边一次，防止裂缝透气烧糟。
4.3.5出池
发酵到期的池子，先将池顶的池头泥割成方块取下，把池边因漏气霉变的酒醅取出扔掉。在整个出池过程中一定不能将池头泥或烧糟带入酒醅中，给酒带来窖泥臭或霉味。
5酒库的食品安全管理
由于酱香酒酸度较高，贮存期至少三年，一般用陶缸和不锈钢罐贮存，不锈钢材料*好用304或316型号。
原酒分酱香、醇甜、窖底三种香型分别放入陶缸中，液面离缸口15厘米时为止，用棉布棉花做成的棉被套在缸盖上再用陶缸盖压实，禁用塑料布。每缸入完酒后由仓库保管员取样送检，检验指标包括酒度、总酸、总酯、己酸乙酯、甲醇、正丙醇、醛类、含氮化合物等，并由公司评酒小组品评分级。检验品评后由保管员做好卡片挂于缸头，卡片内容包括班组、入缸日期、香型、等级、酒度、总酸、轮次、净重等。
小样勾兑：酱香型白酒的勾兑比较复杂。一般先按照大样需要量，从贮存3年以上的原酒中，从1～7轮按比例选出足够的缸样取样，按照原缸样的理化指标、感观指标记录，剔出如正丙醇、醛类高的或有糠味，泥臭味等异杂味明显的缸样。以产量多、质量好的3、4、5轮酒为主，1、2、6、7轮酒为辅，通过逐缸取样品尝，按照一定比例逐步混合，使各种微量成分得到充分的中和，达到平衡协调，再用3～5%的陈年老酒回调，提高其陈香，其他特殊香酒作调味，一般以醇甜为基础酒，酱香为主体酒，老酒为辅助酒，达到与标准样一致。
大样勾兑：小样勾兑合格后，按照小样各缸比例，用酒泵将酒打入大罐中，混匀后取样品评，调味，直至合格。
一般酱香型成品酒以53度为主，53度酒是酒勾酒，不加浆降度，低于53度的酒需加软化水降度，并用少量活性炭吸附，否则，酱香酒富含**脂肪酸乙酯，遇冷易现乳白色浑浊，影响产品感官质量。
大样勾兑所用的酒罐、不锈钢软管、硅藻土过滤机、酒泵均为304不锈钢材料制作。
6包装车间的
食品安全管理
6.1包装车间的设计建造应遵循包装材料库、瓶库→洗、冲、控瓶→灯检→灌装→灯检→压盖→贴标→装盒、装箱→封箱→入库的流程，人流和物流分开，洗瓶间、灌装间和包装间隔开，特别是灌装间要封闭，进入灌装间要有更衣室，洗手、消毒设施，整个包装车间要有防虫、挡鼠板设施，照明采用防爆灯，地面墙壁用大理石或瓷砖铺成，窗户满足采光要求。
6.2包装容器的选择：包装容器采用陶瓷瓶（符合GB14147）或不透明玻璃瓶。
6.3灌装工序
洗瓶：洗瓶用水符合GB5749国标，用前用蒸汽将水温加热到40～45℃，将瓶子浸泡其中。
冲控瓶：粗洗一遍后把瓶中水控净，倒置入冲控机，冲瓶2～3遍，控干水经灯检进入灌装工序，地下水硬度较高的地区，*后一遍冲瓶水用处理过的软化水为宜。
灌装：在灌装过程中加强装量和酒度控制，装量按照国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。
7成品酒检验
按照GB/T26760和GB2757制订高于国标的内控标准，对每批产品进行全项检验，各项理化、卫生、感官合格后方可入库。成品酒检验员要有上岗资质，出厂检验报告要有授权人签批。
8成品库的食品安全管理
成品库房应做到防雨、防潮、防虫、防*、防爆、防盗。地面铺设防水层并高出室外30～50厘米左右，并应设有通风设施。成品酒应码垛离地离墙存放，做好收发记录和标识，遵循先进先出的原则。
9加强机械化
酿造技术的研究
在**酱酒品质的前提下，积极探索试验用机械化设备代替人工的可能性，如用自动晾米查机（包括降温、加浆、加曲、拌匀）代替人工在场地上摊晾，减少人与酒醅接触；由场地上堆积改为堆积箱培养，可以自动调节温度、湿度、含氧量等，提高堆积质量。
食品安全工作是个细致严谨的系统工程，公司要以质量食品安全体系文件为准绳，落实HACCP小组成员职责，提高风险意识、积极防范各类风险，强化各部门、人员的质量考核工作，通过持续改进体系过程，为广大顾客提供安全、**的产品，尽好一个食品企业应尽的社会责任。
