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摘要： 在红葡萄酒酿造过程中，酒精发酵完成之后，一般会进行二次发酵——苹果酸-乳酸发酵（MLF）。这个发酵过程可以把尖锐的苹果酸转化为比较柔和的乳酸，从而使得葡萄酒的口感更为柔顺。下面我们来看看，哪些因素会对MLF过程产生影响。
苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF）是通过乳酸菌的活动将苹果酸转化成乳酸，也称为“二次发酵”。这个发酵过程普遍运用于红葡萄酒酿造，但很少运用于白葡萄酒酿造，它通常发生在酒精发酵（初次发酵）之后。苹果酸-乳酸发酵的进行会受到很多因素的影响，包括发酵溶液的pH值、二氧化硫和氧气浓度等。下面我们来看看，不同的因素对苹果酸-乳酸发酵会产生什么影响。
1、pH
pH是影响苹果酸-乳酸发酵*重要的因素之一，会影响溶液的质子梯度，决定哪种乳酸菌族群可以存活，影响乳酸菌的生长速度和新陈代谢。如果pH低于2.9，乳酸菌就无法存活。如果pH低于3.2，苹果酸盐会发生分解。当pH为3.8而不是更低时，苹果酸会更快地转化成乳酸。pH为3.2时苹果酸-乳酸的转化速度比pH为3.8时慢10倍左右。
2、二氧化硫
乳酸菌对二氧化硫比较敏感，甚至比酵母菌还要敏感，现在还没有可以对二氧化硫免疫的乳酸菌种。二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动。二氧化硫游离体的浓度取决于pH值。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。如果pH合适，酵母菌产生的二氧化硫含量为20 mg/L，这个含量足够抑制某些乳酸菌的活动。
3、营养成分组合
营养对乳酸菌的生长至关重要。乳酸菌比酵母菌更“挑食”，需要很多微量营养物质和生长因子。这也是为什么苹果酸-乳酸发酵可以由酵母自溶来激发的原因之一。延长浸皮和提高固体物质的浓度都可以促进乳酸菌的生长。相比酵母菌，乳酸菌需要几种特殊的氨基酸，因为它们不能合成全部的20种氨基酸。在初次发酵的末期，酵母菌会分泌氨基酸，所以通常来说二次发酵时不会缺少氨基酸，除非乳酸菌是做过接种的，在酵母还没有分泌氨基酸时就已经开始把苹果酸转化为乳酸。如果在初次发酵还没有**结束时就加入营养物质，这些营养物质可能会被酵母消耗掉而不是被乳酸菌消耗。所以，控制营养物质的添加时间是很有必要的。
4、氧气
分子氧可以促进苹果酸-乳酸发酵，不过这要取决于乳酸菌的类型。对部分乳酸菌来说，氧气可以促进它的生长；但对有些乳酸菌来说，氧气可能抑制它的生长。所以，在苹果酸-乳酸发酵过程中，要适量控制氧气的量；如果氧气过多，可能产生醋酸。
5、二氧化碳
二氧化碳也对乳酸菌有促进作用，这可能是因为它可以促进溶液各成分的混合调匀，虽然它不能给乳酸菌提供营养成分。另外，二氧化碳也许可以影响葡萄酒的缓冲能力，从而提高乳酸菌的活力和新陈代谢。
6、酒精
乳酸菌和酵母菌一样，只能在一定酒精度的环境中生存。如果酒精度过高，它可能无法存活。在酒精度高于14%的时候，乳酸菌一般会受到抑制；部分乳酸菌的适应能力可能要强大一些。总的来说，酒精度越高，苹果酸-乳酸发酵就进行得越缓慢。
7、温度
温度对苹果酸-乳酸发酵极为重要。乳酸菌的理想生存温度是20-37°C。如果温度低于15°C，乳酸菌就会受到抑制。在理想生存温度范围之内，温度越高，乳酸菌的生长速度越快，苹果酸和乳酸的转化速度也就越快。
8、有机酸
除了苹果酸之外的某些有机酸会影响苹果酸和乳酸之间进行转换，也会影响乳酸菌的新陈代谢。在苹果酸-乳酸发酵开始之前，苹果酸可以促进大多数细菌的生长。延胡素酸盐是在三羧酸循环过程中由酵母菌产生的，它会抑制乳酸菌的生长。部分脂肪酸也可能抑制乳酸菌的生长。不过乳酸菌可以代谢柠檬酸。
9、酚类化合物
葡萄酒中的酚类化合物也会影响乳酸菌的活动。葡萄籽中的酚醛类物质既会抑制酵母菌也会抑制乳酸菌。花青素和五倍子酸则可以促进乳酸菌的活动。
10、噬菌体
在苹果酸-乳酸发酵过程中，另外一个不利的因素是噬菌体。噬菌体是类似于病毒的粒子，会感染和溶解乳酸菌。噬菌体在宿主细胞中成熟之后，或者在宿主细胞溶解之后，就会传染到其他的细胞体，甚至有可能破坏掉整个乳酸菌株。这对苹果酸-乳酸发酵来说是非常危险的。
