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白色、黄色、红色、蓝色、橘色、绿色……酒到底可以有多少种颜色？在葡萄酒界，稍微懂一点的人都知道，葡萄酒一般有红、白和桃红三种颜色，但是下面的内容将会使你大吃一惊，因为还有一种你不知道的葡萄酒——黑葡萄酒。“黑酒”的历史充满**色彩，讲述着一个关于坚守的故事。
黑葡萄酒需加温发酵
在法国西南部有一片历史曲折的葡萄酒产区，因为现产量较少而隐没在波尔多的盛名之下，如同一位大隐隐于市的“隐士”。小镇Cahors（佳奥，又称卡奥尔），人口只有2万多，地处**高地，正是这样一个看似交通不便的地方确是现如今阿根廷国种葡萄马尔贝克真正的故乡。早在罗马军团进入佳奥城这里已是当时***的酿酒葡萄产区。由于以马尔贝克葡萄为主，并采用佳奥特殊的“冰*两重天”酿造法酿制出的佳奥葡萄酒颜色深紫发黑，于是被称为黑葡萄酒简称“黑酒”。
*初“黑酒”的声名鹊起需要归功于数**前的一场王室婚礼。公元12世纪，法国阿基坦的埃莉诺公主（Alienor）嫁给英国国王亨利二世，使得这里的黑葡萄酒颇受英国王公贵族的青睐，而英王亨利二世的继任者英王亨利三世则把产自佳奥的葡萄酒作为自己大婚时的婚宴用酒。从此，佳奥葡萄酒闻名遐迩无人不知。
公元13世纪是佳奥葡萄酒*辉煌的时代，这时的佳奥不仅在法国广受欢迎，在美洲、德国和荷兰也声名远扬，尤其在俄罗斯，沙皇把它作为典礼用酒，东正教更是用它做弥撒用酒。时针拨回700年前，佳奥酒就已远销英国，那时的波尔多五大名庄（拉菲、拉图、木桐、玛歌、奥比昂）都还踪迹皆无。
“黑酒”为什么特别受当时的皇室青睐？它究竟如何特别？还得先从颜色说起，马尔贝克葡萄树干健壮，结果早，葡萄果穗较大，松散易丰产，浆果皮呈蓝黑色且薄。因为这个特点，所以这种葡萄酿制的酒颜色偏深，如果工艺上稍微变化一下，还会更偏黑色。虽然都是马尔贝克，但法国的马尔贝克喝起来与阿根廷的口感还是有着很多区别，如果阿根廷带来的是满嘴的安第斯山脉的阳光之狂热奔放，法国产则更多了些细腻优雅的回旋。
而“黑酒”*特别的是，事实上，黑葡萄酒工艺上与其他葡萄酒差异明显，酿制“黑酒”必须经过一步“加温发酵”。一般红葡萄酒酿制温度在25℃-30℃之间，而“黑酒”的发酵温度跨度要大得多，可以从20℃到45℃左右。这一步葡萄加温确实是很特殊的工艺，因为在葡萄酒酿制过程中，温控非常重要，低于10℃或者高于45℃，酵母会不起作用或失去作用；同时温度的控制也影响了葡萄酒未来的香气，这样不仅仅能保持葡萄果实的果香，同时也能*大限度地保留葡萄果皮所带来的天然色素。*后还要经过较长时间的木桶陈酿。
“黑酒”魅力曾征服世界
当年，“黑酒”的*特魅力征服了欧洲乃至世界，令到如今赫赫有名的波尔多都心生嫉妒。十三世纪初期，从波尔多港直接出口的法国葡萄酒中，有百分之五十来自佳奥产区，该产区的葡萄酒产量已达到8500万升。波尔多的酒商们对此自然是非常妒嫉。他们通过多轮的政客游说，迫使英国国王亨利三世颁布了一条偏袒波尔多葡萄酒的贸易法令——《特保令》：每年的12月25日圣诞节前，只有波尔多产区的葡萄酒才能够经法国当时**的入海港波尔多港出口至国外。该贸易法令一直延续了500年，直到法国大革命前夕才被废除。该法令虽然极大地限制了佳奥地区黑葡萄酒的发展，黑葡萄酒仍然通过种种途径远销英国、德国、荷兰、**等。沙皇比尔大帝尤其钟情卡奥尔黑酒，称佳奥酒是他**能接受的酒。
也许佳奥就是从此与波尔多结下仇恨，也许是为了在与波尔多的竞争中突出自己的*特性，佳奥在法国一直都坚持以Malbec（马尔贝克）为主，Merlot（梅乐）和Tannat（丹纳）为辅，并且在整个大西南产区中，佳奥还是**一个禁止CabernetSauvignon（赤霞珠）和CabernetFranc（品丽珠）这两个典型“波尔多特色”葡萄品种的法定产区。即使为此付出的代价是，佳奥直到1971年才升为AOC产区。
酒评家赞叹，黑酒是存于一片土壤中，一种葡萄和人类之间炼金术的成就。在全世界，只有洛特（lot）峡谷的马尔贝克才能赋予酒液这样的深厚。其活力和丰富的丹宁是其永保青春的密匙。
◇巴尔帝酒庄铂蒂克洛斯黑葡萄酒2008
类型：干型
葡萄品种：马尔贝克、梅洛
酒精度：13°
巴尔帝家族于1830年创建了巴尔帝酒庄，现在是家族第七代传人，吕克·巴尔帝先生掌管酒庄。巴尔帝家族是Cahors原产地命名的创办人之一。如果说历史能见证辉煌，那么巴尔帝家族不仅有家族悠久历史为佐证，更是作为推动佳奥成为法国AOC产区的显赫功臣而被铭记，如今，巴尔帝酒庄传人Jean-LucBaldes在续写着佳奥新的**。他将酿酒热情和对土地的爱尽情发挥，用马尔贝克（Malbec）葡萄在65公顷良田上演绎多姿多彩的风格，酒庄生产“古典、至尊、精选经典、果味、欢庆、月光”等多个系列美酒，涉及起泡、甜酒、桃红等多个类型。尊重天然特点和自然品种，大胆创新，成就了巴尔帝今天的荣誉。
目前在佳奥地区肯花时间去遵循老工艺的酒庄很少了。而JeanLucBaldès（巴尔帝）酒庄是这么一家。从他们那里依然可以品味到中世纪时期这种黑葡萄酒的风韵。酒庄有非常严格的系统管理体系，获得法国国家级认证Qualenvi品质环保证书。卫生管理和环境保护，永远是巴尔帝酒庄引领行业发展的*佳保障。巴尔帝系列的每一款葡萄酒都像是一枚精致的音符，谱写成悠扬的乐曲，让人难以抗拒的想品味其中的每一款佳酿。
品鉴：清晰、明亮的深红色，充满樱桃、石榴等红色水果以及甘草香料的气味，还有经加温酿制后特有的果脯、蜜饯果酱等香气。酒香浓烈，入口后口感饱满而复杂、凝厚而醇郁，酒体丰满壮实，有些类似于开胃酒，深远而味长。
◇法国科瓦斯乐贵族黑酒2007
类型：干型
葡萄品种：100%马尔贝克
酒精度：15°
科瓦斯乐家族从三十年前开始种植葡萄，现在已完全成熟并给酿造好酒提供了一切可能。科瓦斯乐酒庄以其绿色生态的种植及*特酿造享誉。本着“好酒源自好葡萄”的简单原则，科瓦斯乐家族对葡萄种植倾注心血，并不断提高完善。于2010年开始加入获取“生态农业”证书的行动，改变了种植方式，极大提高了葡萄品质。要想酒液均衡，圆润，汁浓……就必须采摘完全成熟的葡萄。
大多数酿酒商仍然只注重技术成熟的管理（含糖量，酸度和ph值）。科瓦斯乐家族认为成熟度和关注重重点应该在酚醛成熟上。因此，葡萄采摘时间是由定期品尝葡萄来决定。只有当酿造师认为葡萄籽，葡萄皮，丹宁都已成熟，才可以采摘。这是成功酿造卡奥尔浓厚而均衡圆润的葡萄酒关键性的一步。传统方式酿造，在敞开的酒罐中长期浸泽（30天）发酵初期去籽，手工去渣。
科瓦斯乐贵族系列历年出品都是绝佳上品，屡获殊荣和好评，2007这个年份的贵族“黑酒”被《贝坦尼和德叟务酒鉴》2011版**评分15.5/20。
品鉴：色泽浓黑，有强大的黑色水果风味，口感比较饱满圆润，丰富的口感与味道，余味持久。极适于存放，成熟年限8至15年。
◇王子领地*瑟鸟三星级黑酒2009
类型：干型
葡萄品种：100%马尔贝克
酒精度：14°
王子领地（DomaineduPrince）古老的酒庄，传统的酿造多次获巴黎农业大赛金奖及巴黎酒赛铜奖。
幽维家族在卡奥尔古河弩定居已经有三**历史，葡萄园和酒庄子承父业，代代相传。传说家族的一位祖先将自己酒庄酿造的葡萄酒送给**国王，他回到酒庄后，村里人都叫他“王子”，因为他见到了国王，“王子”这个品牌由此而得名。至今还有一些古老的家族在用这个名号称呼幽维家族。
“王子领地”是幽维家族几**酿酒历史的传承，依照家族传统的方式酿造并在酒庄灌装。古老的技艺赋予了这款酒*特的风味。幽维家族的传统是尊重自然，融合得天*厚的自然资源和珍贵的酿造技艺，酿制出其引以为傲，口感*特的红酒，无论在餐桌还是与朋友轻酌，都能给您带来愉悦。
品鉴：成熟黑樱桃般的深邃红色，酒色厚重，浓烈的当地特有的各种花香，还有紫罗兰与茴香的香气，果味构架香醇，唇齿余香悠长细腻，单宁感明显但精致柔滑。
■黑酒的定义
在佳奥只有超过70%的马尔贝克葡萄品种含量的佳奥AOC才能叫“黑葡萄酒”，超过85%的马尔贝克葡萄品种含量的佳奥酒才能标上“马尔贝克”。整个佳奥产区仅有一百五十个*立酒庄，产量并不大，而且百分之八十五的佳奥“黑酒”都在法国境内被喝掉，能做出口之用的只占百分之十五。
Cahors黑酒的三个风格
果香型
（Malbec比例占75%-85%）
果香浓郁，单宁柔和，酸度良好，适宜装瓶3-5年之内饮用。配煎烤的鸡肉和鱼肉自然不在话下，即便是酸度较高以番茄为主要配料的地中海式菜式也可轻松搭配。
圆润型
（Malbec比例占85%-95%）
酒精度数较前者高一些，酒体丰腴，单宁圆润，香气丰富。装瓶后5-10年之间饮用*佳。适宜搭配口感肥厚的红肉，野生蘑菇，富含干果的菜肴及陈年奶酪。
浓烈型（Malbec比例占100%）
颜色呈深紫色，年轻时果香浓烈单宁紧致，口感圆润饱满，酒体厚实，香气复杂。陈年10年以上开始进入*佳饮用期。野味、肥鹅肝、松露菌和黑巧克力甜点系列的*佳搭档。
Cahors黑酒的酿造特色
酒精发酵前的低温浸泡：一般来说，酒庄在酿造果香型Cahors黑酒时经常会在酒精发酵前一星期进行低温浸泡，温度在10℃左右，目的是为了轻柔地缓慢地获取葡萄本身尤其是葡萄皮里富含的天然果香。
酒精发酵后的高温浸泡：这是酿造浓烈型Cahors黑酒时几乎必不可少的步骤，时间一般在4-5天内，极少超过一个星期，温度控制在28-32℃之间。葡萄酒在高温浸泡后进入乳酸发酵过程。在适当的温度范围内进行这项操作能很有效地从葡萄皮里释放出丰富的单宁，葡萄酒的颜色自然也随之加深。
酒精发酵前的低温浸泡+酒精发酵后的高温浸泡：既能保证葡萄酒的果香又能提取出丰富细腻的单宁，酒的颜色也非常诱人。把两者结合起来的酒庄不算多，因为对技术要求比较高，两道程序的时间都要掌握得恰如其分，否则要么单宁提取不足要么单宁提取过量而变得生硬。
控制产量及压榨程度：也有的酒庄完全不采用低温或高温浸泡，而是通过控制每公顷产量和压榨程度来获取理想中的Cahors黑酒类型。酒庄把产量控制在既不过高也不过低（4-4.5吨葡萄/公顷）的数量，酒精发酵后只进行中度压榨，以获取中度酒体单宁细腻的佳奥黑酒。
