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要想酿造出好的葡萄酒，除了从设备上改进以外，还得有好的酿造材料，包括主原料和辅料。随着葡萄酒工艺的改进，产生了许多辅助酿造葡萄酒的材料，比如新型的酿造辅料——酵母细胞壁。酵母细胞壁用在酿造葡萄酒过程中十分方便且实用。
酵母细胞壁，顾名思义，就是酵母细胞的外壳，也叫酵母皮。酵母细胞壁主要由D-葡聚糖和 D-甘露聚糖两类多糖组成，此外细胞壁中还含有少量的蛋白质、脂肪、矿物质成分。酵母细胞壁因其*特的生物特性，已经被广泛应用葡萄酒生产领域，成为葡萄酒生产过程中一种重要的辅料。
酵母细胞壁在葡萄酒酿造中主要有以下三大作用：
作用之一：吸附功能
葡萄酒中过多的脂肪酸会严重影响酒的口感，酵母细胞壁可以很好的吸附这些脂肪酸，如：六碳酸、八碳酸、十碳酸、十二碳酸等。此外，葡萄酒中还含有少量诸如 赭曲霉素等这些对人体有害的物质，酵母细胞壁同时也对此类物质有**的吸附功能。有报道显示，酵母细胞壁对酒体中得残留农药也具有较好的吸附作用。
作用之二：促进发酵
酵母细胞壁本身是细胞经过多种酶酶解后得到的难溶性物质，通过离心方法收集起来以后得到的产物。细胞壁富含丰富的生长因子，如：甾醇、不饱和链状脂肪酸、油酸和棕榈酸等，这些物质可以促进细胞膜的渗透性调整，并促进酵母细胞的发酵作用。
作用之三：改善酒质
甘露糖蛋白是酵母细胞壁的主要组分，也是非常重要的葡萄酒酿造辅料，其在葡萄酒中稳定色泽、改善香气、修饰口感的作用是显而易见的。酵母细胞壁虽然不能和 市售纯度高的酵母多糖产品(如酵母浸出物MP60)等产品相比较，但是酵母细胞壁中存在的少量甘露糖蛋白十分有助于改善葡萄酒的品质。
酵母细胞壁在葡萄酒酿造过程中是个很好的多面手，尤其是其吸附发酵毒素的作用是其他辅料不可比拟的。
