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红曲黄酒呈鲜红色，色泽艳丽，味醇厚鲜美，柔和爽口，具有红曲酒特有的醇香。红曲黄酒有多种酿造方法，品种也有所差异，有单*采用红曲为酒曲酿制的，也有采用红曲、麦曲或白曲等混合酿造的，关于这些，衢州酒厂的傅金泉老师已作了较为全面的总结。而目前在浙江市场上盛行的是用红曲、糯米为原料酿制的一种半干型黄酒，因此本文所研究的仅指这种红曲黄酒。这种酒一般在冬季酿制方能得到上品，而且均采用传统工艺酿造，但是传统工艺在酒的工艺控制等方面却并非**，它存在着这样或那样的问题，如酒质不易稳定，有时会出现酒太甜、酒精度较低的所谓“冻缸”问题，有时又会出现酸度偏高的问题，而且普遍出酒率有低，这大大制约了红曲黄酒的发展。一年前，我们通过规范工艺条件，减少红曲22%以及添加真菌淀粉酶、活性干酵母，使酒质得到改善，出酒率得到较大的提高。
红曲中生长着红曲霉和酵母菌，在红曲酒的酿制过程中，红曲霉主要起糖化作用，而酵母则将红曲霉产生的还原糖转化成酒精等物质，据目前的研究证实，红曲霉中的淀粉酶系主要包括糊精化酶、糖化酶及麦芽糖酶，与乌衣红曲中的淀粉酶系相比，它的糖化酶含量是有很大差距的，因此在分解产物上有明显不同。由于乌衣红曲中的黑曲霉存在着大量的糖化酶，而这种酶对淀粉作用只产生葡萄糖，葡萄糖能被酵母**利用，这就决定了乌衣红曲酒出酒率高，酒的固形物含量低，即不可发酵性低聚糖等积累很少，因此乌衣红曲一般只用来酿制干型黄酒，它的强烈的淀粉分解力使它能用于禾 山米黄酒酿造，而这一点是其它所有曲所不具备的。红曲中由于糊精化酶较高，酒中的不可发酵性低聚糖等含量相对高些，再加上红曲的生酸量较乌衣红曲的要高，一般而言，红曲酒的酸度为(0.55～0.60)g/100ml，乌衣红曲酒的酸度则为(0.3～0.45)g/100ml，因此，纯红曲酿酒在不加糖化酶及其它曲的情况下不易制成干型的酒，即使制成了也会因酸度太高而口味不协调。
上述观点也就决定了在酿造半干型的红曲酒时，减曲后不应象乌衣红曲减曲那样只加糖化酶、干酵母了事，否则会做成干型的酒，而必须添加真菌淀粉酶(Fungamyl)，这个在啤酒中应用极为广泛的酶，是在啤酒发酵过程中添加的(发酵液pH4.1～4.5)，它能使啤酒真正发酵度达到72%，而糖化酶(AMG)则可以达到85%以上。 真菌淀粉酶是一种用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的真菌类α-淀粉酶，此酶能水解淀粉中的1，4-α-糖苷键，分解产物为糊精和低聚糖 ，但反应时间过长则产生麦芽三糖和多量的麦芽糖 ，其*适pH为5.0，pH4.0时其相对活性仍有80%以上，*适温度为50℃，30℃～35℃时仍有50%左右的相对活性。在黄酒酿造过程中，pH与啤酒基本相似，只不过略低一点，一般pH在4.0左右，而温度却要比啤酒有利得多，从该酶的特性及工艺条件不难看出，这种酶是很适合于红曲黄酒酿造的。
