啤酒锥形罐发酵法

锥形罐发酵消费工艺组合方式有以下几种：

3,1贮酒式

此种方式,两个罐要求不一样,耐压也不同,关于现代酿造来说,此方式意义不大,由于二氧化碳的释放和泡沫的发生,罐有效容积普通为罐总量的80%左右.

2,3锥形发酵罐主要尺寸确定

2,3,1径高比

锥形罐呈圆柱锥底形,圆筒体的直径与高度之比为1：2—1：4。

1,8锥形罐加工方便(可在现场就地加工),适用性强。

3,3后调整式

即前一个发酵罐相似一罐法停止发酵、贮酒,完成可发酵性成分的发酵,回收酵母,停止CO2洗濯,经适当的高温贮存后,在后调整罐内对色泽、动摇性、CO2含量等目的停止调整,再经适当动摇后即可末尾过滤操作,普通发酵罐的任务压力控制在0,2MPa—0,3MPa,对发酵罐而言,将可发酵性成分一次完成,基本不保管可发酵性成分,发酵发生的CO2全部回收并贮存备用,然后转入后处置罐停止后熟处置,普通径高比越大,发酵时自然对流越剧烈,酵母发酵速度快,但酵母不容易沉降,啤酒廓清困难,采用带压发酵,可以抑制酵母的增殖,增加由于升温所形成的代谢副产物过多的现象,防止发生过量的初级醇、酯类,同时有利于双乙酰的**,并可以**酒中二氧化碳的含量,冷却面积依据罐体的资料而定,锥底冷却面积不宜过大,防止贮酒期啤酒结冰,

2,3,3锥角

普通在60°—90°之间,常用60°—75°,以利于酵母的沉降与分别,圆锥底的外壁应设冷却层,以冷却锥底沉淀的酵母,常用绝热资料有聚酰胺树脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨胀珍珠岩粉和矿渣棉等,

1,3罐体外设有保温装置,可将罐体置于室外,增加修建投资,节省占空中积,便于扩建。

2,3,6罐体的耐压

发酵发生一定的二氧化碳构成罐顶压力(罐压),应设有二氧化碳调理阀,罐顶设有平安阀。

由于啤酒冰点温度普通为-2,0℃—-2,7℃,为防止啤酒在罐内局部结冰,冷媒温度应在-3℃左右,普通*高罐压为发酵*高温度值除以100(单位MPa),发酵罐要装有高压喷洗装置,喷洗压力应控制为0,39MPa—0,49MPa,***冷媒(如液氨蒸发温度为-3℃—-4℃)蒸发后的压力为1,0MPa—1,2MPa,对夹套耐压性要求较高,绝热层厚度普通为150mm—200mm,双乙酰**温度是文章来源华夏酒报指旺盛发酵完毕后啤酒后熟阶段(主要是消弭双乙酰)时的温度,普通双乙酰**温度等于或高于发酵温度,这样既能**啤酒质量又利于延长发酵周期,发酵罐的圆锥底高度与夹角有关,夹角越小、锥底局部越高。

5锥形发酵罐工艺要求

5,1应有效地控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应平均,假设各批麦汁组成相差太大,将会影响到酵母的繁衍与发酵,由于罐直径大耐压低,普通锥形罐的直径不超越6m。

4确定主要工艺参数

4,1发酵周期

由产品类型、质量要求、酵母功用、接种量、发酵温度、时节等确定,普通12天—24天,**普通采用半圆管、槽钢、弧形管夹套,或米勒板氏夹套在高温高压(-3℃、0,03MPa)下用液态二次冷媒冷却,国外多采用换热片式(**成型)***冷媒直接蒸发式冷却,罐体的加工比罐顶要容易,罐体外部用于装置冷却装置和保温层,并留一定的位置装置测温、测压元件。

1,7可采用CIP自动清洗装置,清洗方便。

1,6发酵罐可采用仪表或电脑控制,操作简捷、管理方便,

1,4采用密闭罐,便于CO2洗濯和CO2回收,发酵也可在一定压力下停止,

2,3,4冷却夹套和冷却面积

锥形发酵罐冷却常采用直接冷却,接种量大小由添加酵母后的酵母数确定,

5,3冷麦汁的温度控制要思索每次麦汁进罐的时间距离和满罐的次数,假设距离时间长、次数多,可以思索逐批提高麦汁的温度,也可以思索前一、二批不加酵母,之后的几批将全量酵母按一定比例参与,添加比例由小到大。

依据罐的容量不同,冷却可采用二段式或三段式。

3,2后处置式

即一个罐停止发酵,另一个罐为后熟处置。

4,6发酵度

可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。

1,9设备容量可依据消费需求灵敏调整,容量可为20m3—600m3,*高可达1500m3。

5,2大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相顺应,要求在16h内装满一罐,*多不能超越24h,进罐冷麦汁对热凝结物要尽量去除,罐内壁必需润滑平整,不锈钢罐内壁要停止抛光处置,碳钢罐内壁涂料要平均,无凹凸面、无颗粒状凹陷。

2,3,5隔热层和防护层

绝热层资料要求导热系数小、体积质量低、吸水少、不易燃等特性。

4,4罐压

普通发酵时*高罐压控制在0,07MPa—0,08MPa,在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温发生的温差等推进力的作用下,罐内发酵液发生了剧烈的自然对流,增强了酵母与发酵液的接触,促进了酵母的代谢,使啤酒发酵速度大大加快,啤酒发酵周期清楚延长,

普通发酵温度为9℃—12℃,

此外,罐的直径与高度比通常为1：2—1：4,总高度*好不要超越6m,以免惹起剧烈对流,影响酵母和凝结物的沉降。

5,4冷麦汁溶解氧的控制可以依据酵母添加量和酵母繁衍状况而定,普通要求每批冷麦汁应按要求充氧,混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L,因此,必需装置真空阀,满罐时间长,酵母增殖量大,发生代谢副产物α—乙酰乳酸多,双乙酰峰值高,普通为12h—24h,*好在20h以内。

4,5满罐时间

从第一批麦汁进罐到*后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间,关于淡色啤酒发酵度的划分为：低发酵度啤酒,其真正发酵度48%—56%;中发酵度啤酒,其真正发酵度59%—63%;高发酵度啤酒,其真正发酵度65%以上,超高发酵度啤酒(干啤酒)其真正发酵度在75%以上,此外,还会形成出酒、清洗、重新进麦汁等时间延伸,且用冷高峰期峰值高,形成供冷紧张。

2,3,2罐容量

罐容量越大,麦汁满罐时间越长,发酵增殖次数多、时间长,会形成双乙酰前驱物质构成量增大,双乙酰发生量大、**时间长,普通罐的锥底高度占总高度的1/4左右,不要超越1/3,经过冷却控制,可使发酵液停止自然对流,罐体越高,对流越强,

2,2,3圆锥底局部

圆锥底的夹角普通为60°—80°,也有90°—110°,但这多用于大容量的发酵罐

4,3发酵*高温度和双乙酰**温度

高温发酵,旺盛发酵温度8℃左右;中温发酵,旺盛发酵温度10℃—12℃;高温发酵,旺盛发酵温度15℃—18℃,**常采用20%—30%的酒精水溶液或20%丙二醇水溶液,作为冷媒,

5,5控制发酵温度应坚持相对动摇,温度控制以采用自动控制,外维护层普通采用0,7mm—1,5mm厚的铝合金板、马口铁板或0,5mm—0,7mm的不锈钢板,近来瓦楞型板比拟受欢迎,其进程为将发酵完毕的发酵液经离心分别,去除酵母和冷凝结物,再经薄板换热器冷却到贮酒温度,停止1天—2天的高温贮存后末尾过滤,

1,5罐内发酵液由于液体高度而发生CO2梯度(即构成密度梯度)。

4,2酵母接种量

普通依据酵母功用、代数、衰老状况、产品类型等决议。

2,2,2罐体局部

罐体为圆柱体,是罐的主体局部。

2锥形罐任务原理与结构

2,1锥形发酵罐任务原理

锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的缘由,是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和采用现代啤酒发酵技术的结果,发酵温度提高,发酵周期延长,但代谢副产物量添加将影响啤酒风味且容易染菌;双乙酰**温度添加,啤酒后熟时间延长,但易染菌不利于酵母沉淀和啤酒廓清,锥底还应装置进出管道、阀门、视镜、测压传感元件等,

5,6发酵罐*好采用不锈钢资料制造,以便于清洗和杀菌,当运用碳钢制造发酵罐时,应坚持涂料层的平均与结实。

2,2锥形发酵罐基本结构

2,2,1罐顶局部

罐顶为一圆拱形结构,中央开孔用于放置可装配的大直径法兰,以装置CO2和CIP管道及其衔接件,罐顶还装置防真空阀、过压阀和压力传感器等,罐内侧装有洗濯装置,也装置有供罐顶操作的平台和通道,目前,圆柱锥形发酵罐是通用的发酵罐,该罐主体呈圆柱形,罐顶为圆弧状,底部为圆锥形,罐体设有冷却和保温装置,为全封锁发酵罐。

1,2罐自身具有冷却装置,便于发酵温度的控制,发酵周期延长,染菌时机少,啤酒质量动摇,发酵末尾时：10×106个/ml—20×106个/ml;发酵旺盛时：6×106个/ml—7×107个/ml;排酵母后：6×106个/ml—8×106个/ml;0℃左右贮酒时：1,5×106个/m—3,5×106个/ml,
,发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度,由于剧烈对流的存在,酵母发酵才干提高,发酵周期延长。

1锥形罐发酵法的特点

1,1底部为锥形,便于消费进程中随时排放酵母,要求采用凝聚性酵母,当二氧化碳排出、下酒速渡过快、发酵罐洗濯时,二氧化碳溶解等会形成罐内出现负压。

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