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苏格兰威士忌的酿造工艺介绍

2018-02-02 来源: 3158名酒网

苏格兰人有两样东西是世界上独一无二的,一是民歌,二是威士忌。那么,苏格兰威士忌如何酿造?下面就跟随小编一起来了解一下吧。

苏格兰威士忌的酿造工艺

苏格兰威士忌的酿造工艺:

苏格兰威士忌是指在伊果士地区用大麦芽生产的威士忌,在生产技术上有如下几个要点。

1、酿造用水

水质软、含杂质少,极为清亮。无论是小溪或河水,尤其是泉水,从地面渗入地下时,流经灌木地带的泥炭层,再到红色花岗岩土层来的水源,带有一股泥炭的芳香。这种水溶解能力强,能较多地溶解大麦芽的蛋白质,提取更多的浸出物。用这样的好水浸渍大麦、糖化麦芽,自然会赋予威士忌特有的风味。

2、大麦

大麦产于高地,麦粒并不肥大,但富含蛋白质,由它产生酒的口味成分。

3、泥炭

伊果士烤麦用泥炭为燃料,燃烧产生的烟,增添麦芽特殊的烟熏芳香,是威士忌香味的主要来源。通常,农民在夏天从沼泽地中挖泥炭,泥炭软如海绵,用铲将其分割成薄层,再在场上摊开,经风吹日晒而变形、干燥。干燥的泥炭堆集于旷野,以供冬季麦芽厂使用。

4、麦芽

伊果士威士忌所用的麦芽,大都由农村建厂生产,仅有极少数麦芽厂建于城市,尤其是用硬谷类生产威士忌的城市,都建有麦芽厂。 高地地区60多家麦芽厂生产的麦芽,闻名世界。但这些厂的麦芽味道亦各有特点,只要稍有饮酒经验的人就能加以区别。伊士拉岛地区生产的麦芽,泥炭味最为突出。

5、蒸馏

采用壶式蒸馏进行间歇蒸馏。而硬谷类威士忌的蒸馏设备是后来设计的连续蒸馏器。

6、贮存

伊果士威士忌采用橡木桶贮存,贮存至少3年以上。

(二)英国名酒威士忌的工艺过程

英国名酒威士忌采用传统工艺生产,主要工序为麦芽粉碎、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调。 麦芽主要由当地生产,现已不能满足生产需要,就从丹麦进口部分麦芽。

1、制麦芽

大麦经精选机去除杂物,再通过选粒机分选,进入浸麦槽浸泡,使大麦水分达42--45%。采用地板式发芽法,发芽室温为12--15摄氏度,麦芽品温为15--20摄氏度。在发芽过程中对大麦进行有规则的翻动,在伊果士尚有不少威士忌麦芽厂仍由人工翻麦。经8--12天发芽,大麦已长出根芽。为了保证麦芽有一定的糖化力,根芽长度为麦粒的1.5--2,中芽长度为麦粒的2/3--3/4。绿麦芽送入麦芽干燥炉进行干燥。麦层厚度一般为20--30cm,也有厚至70--80cm的。开始时干燥温度为50摄氏度,待绿麦芽水分降低后,再逐渐升温至70--80摄氏度。将麦芽干燥至水分为8%左右,即可从炉中取出,去除麦根后,作为威士忌原料麦芽。

2、糖化

大麦芽或经泥炭熏过的大麦芽,用粉碎机粉碎成碎片,加入57--63摄氏度热水混匀。再倾入糖化锅中糖化后滤出第一次麦汁后,加入热水,使品温为66--68摄氏度,进行第二次糖化,滤得第二次麦汁。第一、二麦汁混合后作发酵用。残存的麦槽再加74--77摄氏度热水,进行第三次糖化后,麦汁从锅底流出,第三次麦汁因糖度较低作为下次糖化的第一次用水。锅中的麦槽取出作为饲料。

3、发酵

将上术麦汁经冷却器冷却至20--21摄氏度,送入发酵桶,加入8--10%的酵母培养液。通入无菌空气5--10分钟后进行发酵。发酵期间,应用冷却管控制发酵品温,使最高温度不超过32摄氏度。发酵时间为64--80小时。

4、蒸馏

采用壶式蒸馏锅用直接火加热,进行两次蒸馏。

(1)第一次蒸馏 发酵桶内的发酵液泵入贮留罐中。蒸馏时,发酵液先经预热器加热到50--60摄氏度,再进入蒸馏锅蒸馏。酒气流经淹在不断流动的冷水中的铜管,冷凝液进入贮酒器。这种第一次酒英国人称为低度酒(或谓粗馏酒),其酒度较低,含杂质也较多。

(2)第二次蒸馏 将上术粗馏酒泵入较入的壶式蒸馏锅(或称酒精蒸馏锅),再次蒸馏。馏出液分三段,其中中段酒称为纯净的或新的威士忌,其余两段为酒头和酒尾,可混合起来,一并加入下次要蒸馏的粗馏酒中。中段酒的酒度63--10%,从蒸酒器泵入酒精混合罐中,加入稀释至42--44 ,转入橡木桶贮存。从蒸馏锅排出的废醪,经蒸发器、干燥器制成干饲料。

5、陈酿(贮存)

新蒸出来的酒是无色的,口味也较粗糙,按英国酒法对“英国纯洁酒精”的规定,至少要贮存3年,一般为4--6年,甚至有10年以上的。 威士忌的贮存期,取决于原酒的成分,通常,硬谷类威士忌比纯麦芽威士忌口味轻,所以成熟期较短。 贮存威士忌的橡木桶有3种容量:即110加仑桶(500L);50--60加仑桶(227--272L);40加仑桶(172L)。橡木的木质孔径较大,空气可较容易地透入酒中,进行缓慢氧化,以改善威士忌的口味。成熟的威士忌一般供应销售商进行勾调。威士忌销售商很乐意用装过谐丽葡萄酒的橡木桶装威士忌,使威士忌得到一定的甜味,并丰富了威士忌柔和谐调的风格,也强化了威士忌的熟度。 伊果士潮湿、新鲜的空气,湿度变化较小的气候,对威士忌的陈酿很有利,酒精的挥发损失较小,使威士忌得以缓慢有规律地老熟。有的学者认为威士忌的老熟过程是氧化作用,有人则认为除去酒的不快味是靠还原作用,而促进香味协调才是氧化作用,且还原速度大于氧化速度。为了缩短威士忌的贮存期,进行了种种人工老熟的研究,但生产中实际应用的还比较少,原因是认为自然老熟的威士质量较好。

(1)机械老熟法

英国人发现威士忌在装船运送后,其成熟度明显增加,于是想采用振荡设备加速老熟。在43摄氏度温度下振奋荡数月,促使橡木中的物质溶出,且加速醇与酸的成酯作用,这是最好的搅拌老熟法,曾获英国专利。

(2)物理老熟法

a、将新酒在45--65摄氏度用紫外线照射48--170小时。或照射法与氧化法相结合,即加入少量的过氧化氢、苯甲酰的过氧化物或臭氧化合物。然后用紫外线照射。或在酒液中有氧的情况下,用氖灯光照射。

b、在发酵液蒸馏前加入活性炭,以去除不快气味。或在盛有威士忌的密闭容器中,加入活性炭,在空气的存在下,经过10小时后,再在35--38摄氏搅拌30天。

(3)还原法

a、将威士忌以气相与氢混合,通过镍作接触剂,进行氢化。大约每1500加仑新酒需用3磅镍,即可使新酒变为较醇厚。

b、氢化在液相中进行,即以铂为触媒,氢在酒液中吹泡,以除去不愉快气味。

c、将白橡木放入马福炉,从外部加热至700摄氏度保持1--2分仲使成木炭,此木炭层中含有酒精的可溶。将此木炭与已除去不快气味的新酒加温至60摄氏度。

(4)氧化法 这是人工老熟的主要方法,在工业上较有实用价值。

a、利用耐几个大气压的桶,将待处理的酒流入桶内,压缩空气

从桶底进入,处理时间按具体要求而定。

b、将橡木片用氧或臭氧处理后泡入酒中。或用1个50瓦的臭氧发生器,每小时处理100L酒,可提高酒的酯含量,降低醛类含量。

c、使用受过高压电弧的空气处理新酒,这种空气内含有四氧化氮。

d、将酒的蒸汽在150--180摄氏度下通过很细且分散的铜、镍等氧化物。

6、勾调及后处理

将多种不同的威士忌按一定比例加以混合,称为勾兑。英国人视勾兑为一种艺术,有时形容得几乎神乎其神,将它比喻为一个乐队指挥。通过勾兑,使每年生产的威士忌,质量相对稳定。 如何勾兑,在英国尚属秘而不宣。众所周知的威士忌“红方”、“黑方”,在英国最有名、产量也最多的牌子,它们就是用40多个不同的威士忌勾兑而成的。 威士忌的勾兑与白酒不同,它以贮存期最短的威士忌酒来计算酒龄。 威士忌的色泽,可直接来自橡木桶,也可用糖色调整色度。 威士忌的品尝有特殊要求,苏格兰威士忌的勾调者,绝不用口品尝样品,而是用鼻来品评。他们的检验方法是:在试管中放入少量威士忌,再放入等量的水,以利于用鼻品评从威士忌的挥发的香气。通过此法将各桶威士忌加以分类,再把不同的威士忌按准确比例混匀于橡木桶中,混匀后分装于橡木桶中贮存6个月以上。 威士忌在装瓶前,须经石棉层或纤维素层过滤,有时还用活性炭处理。为了防止产品的混浊,冷过滤的方法也常作为瓶装前的最后一道工序。

责任编辑:妖妖

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