牛栏山二锅头的酿造工艺

2017-03-23来源 : 互联网

二锅头作为京酒的代表,已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时,去帝一锅“酒头”,弃第三锅“酒尾”,“掐头去尾取中段”,唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头,宗气一脉相传,于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”,为二锅头的正宗源头,地道口感无可复制。牛栏山酒,产于燕山脚下、潮白河畔,含天地之灵犀。秉**中华***工艺精髓, “掐头去尾截取中断”,更承牛栏山“**酒窖”之神气,酝酿绝代酒香。精选**高粱和小麦等为原料,以豌豆、大麦等制成大曲为发酵剂,纯粮酿造绿色自然。

从原料粉碎到成品酒灌装,历经糊化、发酵 、蒸馏等十多道关键工序,悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表,四大系列共计110余种产品。如今,在京城众多白酒品牌中,牛栏山酒厂是北京地区:保持自主酿造规模醉大的白酒生产企业;醉早拥有“中华***”、“中国弛名商标”的白酒企业;惟一一家获得“原产地标记保护产品”认定的白酒企业;惟一拥有“中国酿酒**”的白酒企业;惟一获准使用 “纯粮固态发酵标志” 的白酒企业;惟一具有“全国工业旅游**点单位”荣誉称号的白酒企业。

牛栏山二锅头历史:牛栏山地区的饮酒文化,有据可考的历史可追溯到我国3000年以前的西周时期。1982年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、觯、爵等八件青铜器皿中,有五件都与酒有关。这些青铜器经有关**分析推测,应在我国的西周年间。而牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间,据《顺义县志》记载:“造酒工:做是工者约百余人(受雇于*内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常,为平北特产,销售邻县或平市,颇脍炙人口,而尤以牛栏山酒为醉著。” 此处所提及的“烧酒”,即现在的牛栏山二锅头酒。历经数**的发展,牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型(二锅头工艺)代表,深受消费者青眯。

牛栏山二锅头制造工艺:牛栏山镇地处土地肥沃的华北平原,东临潮、白二河汇合处,地下水资源丰富,水质好,适宜酿酒。300年前牛栏山镇的酿酒业就已十分发达,据康熙五***的《顺义县志》卷二“集镇”载,牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”;其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”。之后的《顺义县志.实业志》亦记载,“造酒工:做是工者约百余人(受雇于*内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常,为平北特产,销售邻县或平市,颇脍灸人口,而尤以牛栏山之酒为醉著。”这里所说的“烧酒”即现在所称的二锅头。清末民初,牛栏山地区有烧锅四家,所产的酒运往京城及山西、山东、河南、蒙古、天津等地。

1952年,牛栏山酒厂在富顺成、魁胜号、义信和公利四家烧锅的基础上成立,专业生产二锅头酒。牛栏山二锅头具有自己*特的传统酿酒工艺,包括对原料、水源、发酵工艺和勾调工艺的认识和掌握,通过师承关系数代相传得以传承至今,**了牛栏山二锅头酒的风味特点和优良品质。传统的酿造工艺有对原料的控制,对水源的控制和制曲、立米查、发酵等一系列传统的二锅头酿造工序。原料为顺义本地区的**高粱;水源为区域性**地下水;酿造工序的各项技艺为历代酿酒师总结、积累、沉淀的丰富经验及得心应手的熟练掌握。牛栏山地区得天*厚的水源优势和气候条件,加之丰富的酿酒经验和传统的、*特的酿酒技艺,使得牛栏山二锅头酒*具特色自成一体,体现并见证了我国缤彩纷呈的酿酒文化,具有重要的历史文化保护价值。然而由于从艺者习艺周期长,劳动强度大,并不适合现代化的酿酒生产。因此,牛栏山传统二锅头酿造技术若不能得到有效的保护,将会导致此项工艺因后继乏人而逐渐消亡。

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