葡萄酒酿造方法

你经常喝葡萄酒，你知道葡萄酒的酿造方法吗?你了解关于葡萄酒的酿造方法吗?其实只有好的酿造方法，才能酿制出好的葡萄酒!那么下面一起来看看葡萄酒酿造方法吧!

二氧化碳浸渍酿造法(CarbonicMaceration，简称MC)是区别于传统葡萄酒酿造的一种新型酿造方式。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒口感柔和、香气浓郁，成熟较快。它是目前已知的**能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。MC酿造法工艺，就是在生产上采用将整穗葡萄置于事先充满CO2的密闭容器中，在无氧条件下使果粒内部进行厌氧代谢。然后，再压榨取汁，进行正常的酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵。其核心是果实在厌氧条件下所进行细胞内发酵作用和浸渍作用。

1、葡萄浆果与外界CO2的交换：*初在酿酒葡萄置入CO2气体的几小时内，CO2进入葡萄浆果，浆果吸收CO2的量取决于温度条件。

其中，浆果吸收的CO2一部分被果实中的酶系统利用，合成苹果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物质，在吸收CO2的同时，浆果也释放CO2(这是厌氧条件下，果实进行细胞内发酵的结果)。

2、细胞内发酵：细胞内发酵形成的酒精量较少，酒精量含量一般为0.44%—2.50%。在细胞内发酵过程中，酒精是逐渐产生的，且酒精含量取决于温度条件。温度较低，酒精生成的速度较慢，但酒精生成的总量会较高。

细胞内发酵生成1%的酒精量需要18.5g糖;同时产生1.45g—2.42g甘油、21mg—46mg乙醛、300mg琥珀酸、40mg—60mg乙酸。

目前，虽然MC法酿造葡萄酒特殊香气形成的原因尚不明晰，但是在CO2浸渍过程中，由苹果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成这类香气的前提物质。

与酒精发酵相比，CO2浸渍可形成更多的苯乙烯、乙酸苯2—乙酯、苯甲醛、4—乙烯愈创木酚、4—乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯。CO2浸渍酿造的葡萄酒，**醇、双乙酰、乙偶姻和2，3-丁二醇的含量较高，而且这些物质的含量与MC浸渍的时间长短成正比。

3、苹果酸的分解：在CO2浸渍过程中，葡萄浆果中苹果酸含量下降。苹果酸下降的量与葡萄品种有关，与葡萄种植的年份关系不大。在葡萄品种相同的情况下，苹果酸的分解与温度有关，在一定范围内，温度越高，苹果酸含量的降低幅度越大、速度越快。

4、浸渍作用：在CO2浸渍过程中可以观察到果汁中的含氮量、矿物质、多酚含量的升高，特别是由于色素的溶解而引起的色度升高。在CO2浸渍过程中，果汁内酚类物质的含量先期上升较为缓慢，然后加快，直到高峰，*后有下降的趋势。

5、在液体中浆果的细胞内发酵：在CO2浸渍罐中，葡萄浆果可以处于CO2气体中，也可处于由另一些浆果破损形成的液体中。置于液体中，完好无损的葡萄浆果也能进行细胞内发酵;此外，葡萄浆果还向液体中扩散糖、酚类物质、酒精和苹果酸等。