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葡萄酒是由葡萄酿造而成，但是品尝起来却味道各异，有些葡萄酒比如经橡木桶陈酿的霞多丽，就会有突出的黄油味，而有些则会带有皮革味。事实上，酿酒的时候并没有添加或使用这些东西，但也不是你的鼻子欺骗了你。葡萄酒的香气其实是由很多因素作用而来的，包括葡萄品种、酿造工艺、大脑的记忆等。本质上来说，还是葡萄酒中各种化合物的不同，对应产生了不同的香气。下面就让我们来看看隐藏在葡萄酒香气背后的科学。
吡嗪类化合物
以香气特征明显的长相思为例。如果你闻到了青草和青椒的香气，主要原因是酒中含有吡嗪类化合物(pyrazines)。吡嗪是一种芳香类有机化合物，主要是让酒产生**和蔬菜类的香气。品丽珠里面也含有吡嗪类化合物，所以它也带有明显的**植物味。另外，吡嗪会产生浓郁的烘烤类香气，如黑巧克力和咖啡。
酯类化合物
如果葡萄酒闻起来带有新鲜的果味，就像一盘用美味的浆果做成的水果沙拉，这时你就得感谢酒中的酯类化合物(esters)了。下次当你品尝一款果味浓郁的葡萄酒而且能闻到热带水果的风味或者淡淡的花香，那都是酯类化合物的功劳，很多时候它能让你闻到栀子花、覆盆子、草莓和新鲜果汁的香气。现在除了酒以外，这种芳香性的酯类物质也被广泛应用到其他生产领域。
萜烯化合物
如果你闻到带有花香的葡萄酒比如麝香葡萄和歌海娜，那么酒中很有可能含有萜烯化合物(terpene)。萜烯化合物能产生类似香橙花和玫瑰花的香气，有时候也会有凤梨的香气。这种物质还能在**(marijuana)里面找到。另外，一种rotundones的萜烯化合物会产生牛至叶的气味。如果下次喝西拉，赤霞珠或者琼瑶浆时，可以尝试寻找一下这些新兴的香气，如青椒、迷迭香以及花椒的香气。
葫芦巴内酯和苯乙醛
一些晚收型葡萄酒以及贵腐甜酒都带有浓郁的蜂蜜香气，如苏玳甜酒以及晚收的麝香葡萄。在这些甜酒里，你能找到生姜、果酱以及过熟水果的气味。贵腐霉菌通常带有葫芦巴内酯(Sotolon)和苯乙醛(Phenylacetaldehydes)这两种化合物质，它们能够产生强烈的类似甜酒的风味，如果馅饼(flan)和果仁蜜饼(baklava)。
内酯类化合物
你是否有过这样的经历，当你喝一瓶酒的时候感觉自己在喝提基鸡尾酒(tiki drink)，能闻到强烈的香草和坚果的香气，这是因为酒中含有一种内酯类化合物(Lactones)。内酯类化合物存在于厚重的甜品如黄油、椰子以及榛子里面。这些奶油的香气尤其在经过橡木桶处理的葡萄酒里非常明显。如果你喜欢喝带黄油味的霞多丽，那么内酯类化合物对你来说就是一大功臣，有了它，就能让你联想到牛奶、冰激凌或者法式吐司。
硫醇类化合物
对于巧克力爱好者来说，它们肯定会喜欢含有硫醇类化合物(Thiols)的葡萄酒。吡嗪类和硫醇类化合物能产生类似可可和咖啡的复杂风味。当你在你吃多汁的烤牛排的时候，也能闻到它们的香气。如果要选一瓶有这种风味的葡萄酒来喝，那你可以考虑马尔贝克和加州的黑皮诺。
有些人可能会想，当我闻香的时候，我闻到的都是酒的味道。所以强烈建议你从此时此刻起就要多留心身边的香气，可以去水果店挨个闻，或者平时吃东西的时候反复闻食物的香气，随时随地磨练自己的鼻子，并用大脑将它们记忆，请一定记住，其实香气在很大程度上是关乎记忆的。
