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波尔多葡萄酒是酒迷们乐此不疲的追逐对象，然而，这些酒所有的特色和风味品质都与酿酒葡萄、土壤、气候和酿酒师在酿制过程中做出的一系列选择息息相关。当然，这些因素中最不可或缺的就是酿酒葡萄。此前，味而多、马贝克和佳美娜曾广泛地栽培于波尔多，而在葡萄牙虫灾几乎摧毁了波尔多乃至全欧的葡萄园后，赤霞珠、美乐和品丽珠则成为了波尔多产区最主要的葡萄品种。
一、波尔多葡萄与波尔多葡萄酒的关系
几乎每种波尔多的葡萄品种都能赋予葡萄酒一些独特的特征，他们对葡萄酒的影响主要体现在酒品的果味、单宁、酸度和酒精等方面。正是这些因素之间的平衡才构建出了一款款伟大的波尔多葡萄酒来。
众所周知，葡萄酒中的单宁来自葡萄的籽、梗和皮，当然，熟成过程中的橡木桶也能提供少量单宁。单宁能赋予葡萄酒特定的结构，是一款葡萄酒的重要衡量指标。此外，单宁的质感也是决定酒品口感是否让人愉悦的重要因素。如果酿制葡萄酒的果实不够成熟，那么，酒中的单宁就会让口腔变得异常干涩，使葡萄酒给人一种粗糙的感觉。此外，单宁对于红葡萄酒的重要性比对白葡萄酒的重要性要明显得多。
酸也是葡萄酒的重要衡量指标，它能使葡萄酒尝起来更加清新。过于肥硕的酒品一般会特别甜，口感甚至类似糖浆，往往让人感觉不佳。反之，过重的酸味对于葡萄酒来说也是不好的，这主要是由于酸度过高的葡萄酒容易给人带来尖锐的口感。比起寒冷气候下的葡萄，温暖气候下的果实酿制出的酒品酸度都较低。
酒精是葡萄发酵过程中的产物，而发酵过程是糖分逐渐转变成酒精的过程。因此，葡萄中的糖分含量是决定某款葡萄酒酒精含量的重要决定因素。温暖气候下的葡萄果实能够酿制出酒精含量较高的酒品，而个别葡萄品种成熟后也能带有较高的糖分含量。例如，美乐中的糖分含量就比赤霞珠中的糖分含量要高。
二、波尔多的白葡萄品种
虽然多数著名的波尔多酒品都是红葡萄酒，但该产区也出产干白葡萄酒和甜白葡萄酒，而这些白葡萄酒主要是用长相思和赛美蓉酿制而成的。当然，波尔多还有许多其他较少见的品种，主要用来酿制便宜的波尔多白葡萄餐酒。
多数人都了解格拉夫地区是出产波尔多干白葡萄酒的著名产区，而实际上，梅多克也有酒庄出产少量的白葡萄酒。其中，玛歌南部多数的土壤都适合栽培白葡萄品种。玛歌酒庄和宝玛酒庄是这里酿制波尔多白葡萄酒最著名的酒庄，但他们在标记产区时，仅能使用“Bordeaux”。用来酿制干白葡萄酒的品种中，长相思是最主要的一个；而为了能酿制出著名的苏玳和巴萨克甜白葡萄酒，易受贵腐菌感染的赛美蓉就成为了主角。有些甜白葡萄酒是用100%的赛美蓉酿制而成，但更多的情况下，酿酒师都会用该品种与长相思进行调配，有些酒庄还会加入少量的密斯卡岱。
三、波尔多的红葡萄品种
波尔多的任何一个红葡萄品种在各地区都得到了栽培。然而，在左岸，赤霞珠才是种植面积最广泛的葡萄品种，美乐居次。这里最好的土壤是深层的砾石和略带黏土的砾石。在右岸的波美侯，美乐是最主要的葡萄品种，这里最主要的土壤类型是粘土。在圣埃美隆，美乐仍是最重要的葡萄品种，但品丽珠次之，该地最好的土壤是石灰岩和粘土。
