窖泥老化对酒质有何影响

2016-01-07来源 : 互联网

生产浓香型酒酒质要好,窖泥是基础,大曲是动力,工艺是关键。做浓香型**酒质、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所,也是它的繁衍温床,这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。

酒质**的浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯,而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌(己酸菌)等各种生香产酯微生物的代谢产物,所以没有好的窖泥,就不能生产上乘的浓香型**酒。“**老窖”出好酒也就是这个道理。

窖泥老化是指在浓香型大曲酒酿造过程中,如果使用和保养不当,在经一段时间使用之后,池内窖壁上逐渐起碱、变硬,表面析出白色晶体或细长的针状结晶,所产酒质愈来愈差。

老化窖泥由于营养物质匮乏,微生物数量极少,特别是一些主体生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存,造成所产酒中己酸乙酯含量极低,失去了浓香型白酒的典型风格,酒质就不好。

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