甜葡萄酒酿造

在葡萄酒酿造过程中，大多数葡萄酒都会将糖分完全发酵，而甜型葡萄酒则不会；而且甜型葡萄酒中的糖分还可以通过多种方式形成。在甜型葡萄酒酿造过程中酿酒师们会通过中断发酵、添加甜味物质以及浓缩果实中的葡萄糖等方法来保持或增加葡萄酒的甜性。

甜葡萄酒酿造之中断发酵

酿酒师们至今都使用一种类似于加强酒的处理方法对葡萄酒进行强化，这种方法并不是像酿造加强酒一样添加葡萄烈酒，而是通过杀死酵母来阻止葡萄酒进一步发酵的可能，而且这种方法会从根本上改变了葡萄酒的结构平衡。

中断发酵也可以通过添加高剂量的二氧化硫来停止发酵，并且最终葡萄酒会经过过滤除掉剩余的酵母。当所有的操作全部完成后，最重要的就是保证葡萄酒不再接触到酵母，以避免糖分继续发酵。

甜葡萄酒酿造之添加甜味物质

在一些国家，特别是德国，会通过加入未发酵过的葡萄汁或甜味物质的方法来生产半甜型葡萄酒。这是一种在发酵完成后，且在装瓶前，将准备好的甜味物质添加到干型葡萄酒中进行勾兑而产生的葡萄酒。

蒸馏浓缩葡萄汁也可以达到相同的效果，这种方法通常用来为产量较大的新世界品牌葡萄酒添加少量甜味。

甜葡萄酒酿造之浓缩葡萄糖

最好的甜葡萄酒是使用含糖量极高的葡萄来酿造的。葡萄原料可以通过以下几种不同的方式获得，且这些方式可以在浓缩葡萄糖的同时浓缩葡萄的酸度和风味物质。

1、贵腐

贵腐葡萄常用来生产大多数非常甜的葡萄酒，如法国的苏玳，匈牙利的托卡伊、德国和奥地利的BA、TBA甜酒等。采用贵腐葡萄酿造的葡萄酒被成为贵腐酒，通常会带有独特的蜂蜜和干果风味。

2、葡萄自然风干

这种方法又被称作Passerillage。当葡萄中的糖分达到一定程度的时候，就会开始脱水，在葡萄藤上变成葡萄干，最终葡萄果汁中糖分的浓度就会增加。不过，这种方法要求葡萄园的天气必须温暖而干燥，否则很容易使葡萄果实滋生霉菌。在苏玳产区，这种葡萄酒每年都可以生产，包括一部分的Passerillage果实，因为生产商不能总是依赖贵腐霉。这些葡萄酒都带有成熟的水果味及丰富的口感。

3、采摘后晒干

采摘后晒干是将健康的葡萄风干浓缩。这必须要在干燥、温暖的天气里才能实现，而且还必须使这些葡萄远离那些被霉菌感染的葡萄。这种酿造技术常用来生产PX雪利酒和意大利的帕赛托甜酒。

4、冰葡萄

顾名思义，冰葡萄是指葡萄推迟采收，当气温低于-7℃时，使葡萄在树枝上保持一定时间的冰冻状态，并在凌晨低温时进行采收，在结冰的状态下压榨而酿制的葡萄酒。这种酿造技术主要在德国和加拿大酿造冰酒时使用，这种葡萄酒一般都非常纯净。