清香型白酒酿造工艺

清香型白酒以山西汾酒、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。以入口绵，落口甜，香气清正为特点。受到广大消费者的喜爱，那么关于清香型白酒酿造工艺你知道吗?小编今天就为您分享下清香型白酒酿造工艺。

清香型白酒在勾兑上，主要以“清”为主，坚持“一清到底”的酿酒原则，以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒。

清香型白酒酿造工艺

1.制曲阶段

制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀;而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入.生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，**汾酒*特的“清香型”口感特征。这是一门经验性**的技术。

人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮*、大*和后*加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后*曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。

2.发酵与蒸馏阶段

汾酒酿造方式的*特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。

汾酒酿造方式的*特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。

酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式.不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。西方是一种液态酒精发酵方式，酒精带有自身的香味，与主料勾兑后影响原汁原味;而汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏，其发酵力是通过曲内自然微生物的复合霉菌体的催化，散发的是自然清香，是苹果清香型酒香。

在接下来的蒸馏阶段，特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒酿造要进行两次蒸馏，分别酿出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。

在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调解、蒸红糟要熟而不黏，内无生心、加浆要水落均匀、冷散时对帘子和鼓风机运转与否的把握以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。

其中发酵保温和装甑蒸馏时*能说明汾酒酿造工艺的，非世代相传和具有多年经验的人不能完成。

“酵保温”：大、米渣发酵周期一般为28―35天，分前、中、后、三个阶段。要做到“管必得其严”，在保温和调整门窗上下功夫;“*必得其缓”，前期升温要缓慢，中期温度要挺得住，后期温度要缓落，严格防止发酵过程中的“感冒”和“发烧”;“缸必得其湿”，在每个汾酒生产周期中要严格控制地缸的温湿度，防止过热过干。原料酒醅两次进甑蒸酒，*先沿用传统的簸箕盛熟糁运出，待蒸锅中蒸汽将起未起时均匀撒散，做到“即汽即撒”，这种时候的把握必须人工完成且技术经验娴熟，否则都将会影响出酒率和酒的纯度。

因此，它在汾酒制造中传统人工经验具有不可取代性。

3.贮存阶段

采用陶瓷酒缸贮存，陶瓷缸的*特优势是酒中的甲醇等有害杂质可挥发出去，**了缸中汾酒不同于一般酒的清纯度。

4.勾兑成装阶段

原酒经贮存后，加入不同的配料，严格按标准加浆，可配制成竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中*为驰名也*受**青睐的竹叶青酒就是在汾酒原酒基础上加入由名末清初的**医学家傅山先生完善的12种名贵**材精心配制而成的。勾兑后的酒要经过滤然后按类别计量盛装入库，*后进行成品包装。这一工序以机械操作为主，人工主要是负责严格的技术质量检验。