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纯生啤酒是近十年来逐步发展起来的一种深受广大消费者欢迎的产品。随着近代啤酒生产技术的不断进步，及冷杀菌技术的日趋完善，纯生啤酒的生产数量也随之日益增大。在日本，纯生啤酒的产量占到85%以上。
在德国，纯生啤酒的产量占到35%以上。
我国纯生啤酒的生产源于1998年的珠江啤酒。随后，青啤、燕京等大型啤酒集团也相继推出自己的纯生啤酒。但纯生啤酒的生产，需要有一定的设备和技术管理水平，而一般啤酒厂不具备生产纯生啤酒的条件。
笔者认为，要想生产纯生啤酒，企业必须具备五方面的条件：无菌酿造、无菌过滤、无菌灌装、严格的清洗灭菌系统，以及完善的微生物检测系统。
一、纯生啤酒的质量指标
纯生啤酒与其他品种啤酒除了“热杀菌”和“冷杀菌”的区别以外，其他的质量指标与熟啤酒基本一致，只增加了严格的微生物控制指标。具体应符合以下几个要求：
1.具有与“熟啤酒”相同的生物稳定性和非生物稳定性。
2.能在较长时间内保持啤酒的新鲜度。
3.具有良好的外观、泡沫性能、香味以及口味。
4.符合规定的其他理化指标的技术标准，如原麦汁浓度、酒精含量、pH值、双乙酰、CO2含量、浊度等。
5.符合严格的微生物控制指标。
二、纯生啤酒生产的基本条件
1.要有良好的生产设备和技术水平。生产纯生啤酒的酒基须具备良好的非生物稳定性。
2.能有效控制啤酒生产过程中的一次及二次污染，保持产品的无菌状态，并具有良好的生物稳定性。
3.使用有效的清洗工艺、合格的清洗剂和消毒剂。
4.具有先进的微生物检测条件及完善的微生物检测系统，对其生产过程全程跟踪，**检测结果的准确性。
5.员工应具有一定的文化素质和技术素质，具有明确的无菌操作意识。
三、三大能源（水、CO2或N2、压缩空气）的无菌控制
三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也*多。
如果忽视或认识不到它们的危害，没有相应措施，就会造成成品酒污染杂菌过多，从而导致质量波动较大甚至失败，因此，生产纯生啤酒对三大能源有极为严格的要求。
1.水
主要指发酵用水、过滤用水、包装用水等。这些水与啤酒直接接触，必须经过除杂质和除菌处理后才能使用。
（1）发酵用水
包括刷罐时用水（CIP用水）；滤酒时酒顶水和水顶酒；回收酵母时用水等。
（2）过滤用水
包括刷罐时用水（CIP用水）；由于高浓稀释用水直接加入酒中，因此必须**无菌；加硅藻土罐用水等。
（3）包装用水
包括灌装前酒顶水和灌装后水顶酒用水；高压激沫水，是为了控制瓶颈空气采取的一种方法。这种水一定要经过无菌处理后方可使用，但不能使用CLO2来处理，须用加热水高温处理，因为它是直接加入啤酒中；洗瓶机*后的冲洗水等。
（4）处理措施
下面的方法有的厂家单*使用，有的综合使用。
①过滤法
采用多级膜过滤去除杂质和杂菌。
②紫外线杀菌法
由于水使用量大，原水不宜采用此法。但高浓稀释水大多采取紫外线杀菌，方便快捷。
③CLO2灭菌
在低浓CLO2添加系统的前后水管上安装取样阀，因为要知道原水的微生物状况，以及添加后用水的微生物情况。
（5）使用标准
①细菌总数：≤1个/100mL。
②酵母数：不得检出。
③厌氧菌：不得检出。
④大肠杆菌：不得检出。
2.CO2或N2
现在啤酒厂使用的CO2一般是自己回收的，不足的部分有的是买来的，有的用N2。主要用于发酵罐、清酒罐、灌装机酒缸背压及用于造高浓稀释水等，与啤酒直接接触。
（1）主要杂菌
主要杂菌是厌氧菌，污染的危害性很大。
（2）污染的来源
对于CO2回收管线及供出管路，认为有一定浓度的CO2，就不会有杂菌出现。可以说，一般啤酒厂都没有设计CIP清洗杀菌系统，特别是回收管线。在生产过程中，由于个别批次产量大，超过容器利用系数，造成CO2回收管线带有大量的啤酒泡沫和酒液等。沉积在CO2回收管线中的沉积物可以说是细菌繁殖的温床，是CO2污染的来源。
（3）采取措施
①完善CO2回收管线的CIP清洗杀菌系统，不留任何死角。
②采取多级膜过滤。
③定期对CO2或N2供出管路蒸汽杀菌。
（4）使用标准
①细菌总数：≤1个/10min。
②酵母数：不得检出。
③厌氧菌：不得检出。
④大肠杆菌：不得检出。
3.压缩空气
压缩空气用于麦汁充氧、酵母扩培充氧及各种罐的背压等。与啤酒直接接触，必须经过除杂质、除油和除菌处理后才能使用。
（1）无油的压缩空气
油对啤酒有很大危害。它能使啤酒泡沫快速消失，影响纯生啤酒的质量。
①压缩机使用无油润滑，出口必须有除油装置。
②定期检验
压缩空气吹除杯中的水10分钟，把少量樟脑球放在水中，看是否旋转。如果旋转，表明压缩空气里不带油；反之，带油。
（2）采取措施
①采取多级膜过滤。
②定期对压缩空气管线蒸汽杀菌。
（3）使用标准
①细菌总数：≤1个/10min。
②酵母数：不得检出。
③厌氧菌：不得检出。
④大肠杆菌：不得检出。
四、生产纯生啤酒的人员管理
1.在生产现场，员工必须着工作服、工作鞋，着装整洁，不得有污渍，不准留长发和长指甲，养成清洁生产的行为习惯。
2.不得在生产现场吃饭、喝水和刷饭盒等。
3.上厕所要换下工作服、工作鞋和工作帽，上岗前须重新杀菌进入。
4.洗瓶机、酒机和验瓶人员要戴口罩进行操作。
5.维修from:中国酒 业新 闻网人员要求着装整洁，维修结束后要及时清理和杀菌，使设备卫生保持维修前的状态。
6.生产现场**一切非生产操作行为。
7.加强员工无菌意识的教育。
8.充分利用淡季时间，对员工进行无菌培训。
五、无菌酿造
要生产符合真正质量要求的纯生啤酒，*先要**有良好的酒基。在这个过程中，如何控制各个环节的杂菌污染是*要问题。
1.环境
（1）车间门窗必须有纱窗，地面、墙壁、顶棚和设备表面没有黏膜或霉斑。
（2）设置隔离区和杀菌区，只有杀完菌消毒后才能进入车间内部。
（3）取消车间的明沟，设置水封式地漏。
（4）所有管道都处于密闭状态，**的管道口加丝盖。
（5）每周对地面进行两次漂白粉杀菌。
（6）每周一次空间杀菌。
（7）软管每星期拉刷一次。
（8）每个发酵罐和清酒罐每年拆开1－2次，进行检查。
2.粉碎
（1）*先，必须提供没有霉变、没有微生物污染的麦芽和大米。
（2）定期检查筒仓，防止因通风不好而受潮霉变。
（3）定期清理输送通道，防止因长时间留在管道内而受潮霉变。
（4）粉碎完毕后，及时清理大米粉碎机和麦芽粉碎机。
（5）定期清理大米粉碎后暂存仓，以及麦芽粉碎后暂存仓。
3.糖化
糖化系统清洗不干净，不仅容易污染微生物，而且会影响产品的色泽、口味。一般认为，煮沸后麦汁是无菌的，这就要求，到进入发酵罐之前的所有管路必须**无菌。
（1）每生产一批麦汁，系统走热水一次。
（2）定期走系统*碱水，**各锅槽内壁光滑无黏膜。
（3）在使用各种酶制剂之前，**无变质**。
（4）加强薄板及麦汁管线清洗杀菌工作。
①每批过料前，麦汁管道走热水杀菌25－30分钟。
②麦汁管道每批过料完毕后即走碱：热水10－15分钟→碱循环30－40分钟→热水10－15分钟。
③酸循环每四批走一次：热水10－15分钟→酸循环30－40分钟→热水10－15分钟。
④冰水管道，每两天走酸循环一次：水10－15分钟→酸循环30－40分钟→水10－15分钟。
⑤要求
碱循化：*碱浓度：3.0%－5.0%；*碱温度≥80℃。
酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.0%。
热水温度≥85℃。
（5）冷麦汁：批批无菌。
4.发酵
发酵环节*容易发生一次污染，这种污染危害较大，因为所污染的杂菌会与酵母同时进行繁殖与代谢。
好氧菌的繁殖和代谢主要发生在酵母的有氧代谢阶段。微好氧菌及厌氧菌的繁殖和代谢主要发生在酵母的无氧代谢阶段。
可以说，发酵全过程都有可能污染杂菌，因此，必须严格控制好杂菌污染。
（1）发酵罐
①露天发酵罐是麦汁发酵的场所，清洗和杀菌就显得非常重要。滤酒出罐后，立即对发酵罐进行清洗，在一星期内可以直接杀菌进罐，超过一星期必须重新打*碱循环，然后再杀菌进罐。
②定期验罐。检查内防和洗球情况，防止因清洗和杀菌不彻底而造成染菌。
（2）管道
连接到发酵罐的管道（包括麦汁管线和滤酒管线）都必须**是无菌状态。
（3）要求
①所有管道每天走一次*碱和酸循环，热水一次。
②每个发酵罐和清酒罐每年拆开1－2次，检查是否有酒石和泡盖。
③碱循化：*碱浓度：3.0%－5.0%；*碱温度≥80℃。
酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.5%；
热水温度≥85℃。
5.酵母管理
啤酒酵母直接影响工艺控制、技术和质量管理，因此，必须重视选育适合本厂生产条件和产品风格的酵母菌株。无论生产什么啤酒，都必须严格无菌并控制好酵母，尤其是生产纯生啤酒。
（1）扩培酵母
①扩培前，全厂统一空压系统杀菌，扩培间再杀一次菌。杀完菌后，统一更换无菌的膜过滤芯。
②扩培间地面要用漂白粉杀菌，室内空气用甲醛喷洒杀菌，下水道口一定要用水封封好。
③严格执行刷罐工艺，**无菌。
④化验室扩培要**无菌，如果检出细菌，立即重新开始。
⑤扩培人员严格操作，**无菌。
⑥每次接麦汁之前，通知薄板人员加强薄板和麦汁管道的杀菌，执行杀菌工艺上限。
⑦扩培每次操作化验室都要取样化验。
⑧酵母扩培间始终保持清洁，各截流板处阀门及各取样阀、排污阀要定期拆洗。
⑨制定卫生考核制度，严格考核。
（2）大生产酵母
①所有0－3代酵母回收生产都归技术部安排。
②0－2代酵母满罐3天，取样作厌氧菌检测，超标的坚决不用。
③3代酵母满罐3天，取样作厌氧菌和细菌检测。
④4代酵母坚决不用。
⑤每次开车前，酵母添加器都要用*碱煮。
⑥回收之前，酵母添加器用蒸汽杀菌。
⑦回收酵母管道和添加管道同麦汁管道一同杀菌。
⑧加完酵母后，酵母添加器走碱循环和酸循环，以备下次回收。
（3）杀菌要求
碱循化：*碱浓度：3.0%－5.0%。
*碱温度≥80℃。
酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.0%。
H2O2：≥1.0％。
热水温度≥85℃。
六、无菌过滤
认真做好无菌过滤和无菌灌装，避免二次污染，这是生产纯生啤酒的中心环节。
二次污染，是指啤酒经过无菌处理后所发生的接触污染，这主要发生在清酒和包装过程。
对熟啤酒而言，除非巴氏杀菌的效果不理想，一般无太大的问题。
1.无菌过滤的种类
目前，生产纯生啤酒*常用的方法是冷杀菌方法，经过硅藻土过滤机和精滤机滤过以后的啤酒，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤。已经用于生产规模的无菌过滤有两种。
