白酒发酵副产物中香、味成分在酒中的应用

传统浓香型曲酒发酵过程中有丢糟、黄水、底锅水等发酵副产物。丢糟是面糟发酵经固态蒸馏取酒后的残糟；黄水是发酵过程中在窖底形成的黄褐色淋浆水；底锅水是蒸馏过程中，水蒸汽蒸发遇酒醅、冷凝回落形成于锅底的蒸浆水。它们中都富含大量的香味物质成分，有残淀、还原糖、有机酸、酯类、醇类、羟基化合物、酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物等。这些物质大多被酒厂直接放弃，既没有经济效益，又污染环境。四川省食品发酵工业研究设计院、四川省天府名优酒研究中心、四川省申联生物科技有限责任公司等几家科研单位，利用超临界CO2萃取技术，将丢糟、黄水、底锅水中的香味成分进行有效提取，生产成酒用香料，在白酒中应用****，给酒厂带来了经济效益和社会效益。