酿酒“秘笈”

7月30日，《新庄村老太公*好葡萄酿美酒》一文见报，引来读者热情关注，不少读者来电询问“老太公什么时候开始自酿葡萄酒，我们要讨教，现在都等不及了”。10多天过去了，老太公在电话那头还是那句话“不急，不急，时候未到”。昨天，记者请他先口授一些酿酒诀窍和要注意的几个关键点，并按他的指点体验了一把自酿葡萄酒的乐趣。

老太公陈阿兴说，自家的葡萄还没熟透，要酿新鲜的葡萄酒还得等上个把星期。但记者已经按捺不住，在市场上买了10斤葡萄、3斤白糖，根据陈阿兴的口授“秘笈”，酿起葡萄酒来。你想知道诱人的葡萄酒是怎样做出来的吗？你想知道酿了15年葡萄酒的陈阿兴的酿酒秘笈吗？晚报记者分步骤告诉你窍门――

**步：挑葡萄 不看“卖相”熟透就好

“**步当然是选葡萄了。就选一般的*峰葡萄就好，不用买那种整串整串的，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧，因为这样的葡萄比较便宜合算，只要不破皮就可以。而且这种葡萄有两个好处，一是容易发酵，二是价钿便宜。”陈阿兴的“选葡萄经”让记者牢记心中。昨天傍晚，记者来到常秀农贸市场，选购了10斤紫葡萄。果农也姓陈，听说记者要做葡萄酒，他也建议“再过1周至10天为宜，让葡萄再成熟一点，做出的葡萄酒更甜更香，而且那时的葡萄价格更便宜”。没有散落的便宜货，就买成串的吧。记者从陈大伯的摊位上买了10斤葡萄，每斤4元，这已是眼下*便宜的葡萄价格了。随后，记者在农贸市场门口的小超市买了3斤白糖，每斤3.5元。

第二步：洗葡萄 在纯净水里泡半小时更好

老太公陈阿兴说，现在街上买的葡萄让人不太放心，就怕葡萄的表皮有残留农药，所以清洗葡萄的环节就比较要紧，*好能够逐颗清洗，用自来水反复冲洗，但烂葡萄一定要剔除。

陈阿兴说，考究一点的做法是，可以将葡萄清洗干净后，在纯净水里浸泡半小时，然后将葡萄拿起来沥干表面的水分，等葡萄表面没有水珠就可以酿酒了。回到家里，记者按照陈阿兴说的如法炮制，葡萄一颗颗挑过，破皮的全部剔出，选出来的逐颗清洗、晾干，一切按陈阿兴说的程序做到位。

第三步：选容器 瓶子**干燥无油腻

买不到七石缸，加上家里也放不下七石缸，记者到医药公司买了只医用广口瓶。店里的阿姨关照记者，做葡萄酒还是要选用质量好一点的玻璃瓶，因为葡萄要发酵的，这和杨梅浸酒不一样，瓶子还是结实一点比较好。家人也建议说，**次自酿葡萄酒，先少做一点，慢慢积累经验，瓶中放的葡萄少一点，让葡萄能充分发酵和释放二氧化碳。“酿酒的瓶子一定要**清洗干净，*关键是不能有一点点油腻，*好用开水烫过，放了葡萄进去以后，瓶内还要有一定的空隙，大概留出三分之一的空间。”老太公说瓶子的事是酿酒的一个“**”。

第四步：捣葡萄 葡萄捣碎一定要充分

记者用洗手液充分洗净双手后，擦干，直接用手捏碎葡萄。虽然这样做看上去比较粗放，但是捏的时候要均匀。记者一次抓起五六颗葡萄，把手伸进广口瓶里，使劲一捏，紫红的汁水就流满手掌，铺满瓶子底部一层，把捏碎的葡萄铺在汁水上，然后撒上一层白糖，直到葡萄铺到离瓶口15厘米处。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的读者可酌减），大约30分钟后，广口瓶里装满了紫红色汁水、葡萄和白糖。

第五步：封瓶口 加封发酵保存

接下去的程序是将广口瓶密封，放在阴凉处保存。记者先用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料袋封一道，盖上玻璃盖，放在家里晒不到太阳的角落。陈阿兴说，容器密封后，过上三五天，葡萄将会发酵，里面将会不断有气泡冒出，为了避免内部气压过大引起容器爆裂，三五天后，要打开容器，散发一二个小时，再盖好盖子，之后注意观察里面的情况，根据需要开盖放气。

陈阿兴说，天热时，葡萄发酵时间需要20天至1个月左右，立秋后做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。

自酿葡萄酒酒精度在10度左右，与市场上的红酒差不多，饮用时可加些蜂蜜，味道更好。