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不同的白酒品牌无论是从香型、口感来说都具有不同的风味，以贵州茅台为*的酱香型白酒以强劲辛辣风味为主;以五粮液白酒品牌为代表的浓香型白酒风味绵柔甘洌……虽然这些不同品牌的白酒风味不一，但是普遍的都有一个甜酸的味道，只是酸甜程度不统一而已。那么白酒甜酸味道是来自于哪里的呢?
*先，我们来了解一下白酒中比较突出的甜味。白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。
白酒甜酸味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面：①生产中用曲量太少;酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵**糖质过剩而馏入酒中。②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。
白酒甜酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有：①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高 (38℃以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。 ③酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。④ 蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
