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在行业媒体中流行这样一种说法，认为白酒是靠试点起家的。通过试点，解决了白酒生产中许多**和难点问题，推动了白酒的科技进步和生产的大发展，如烟台试点、金陵试点、涿县试点、茅台试点等。当时在我国科学技术人才比较稀缺的情况下，抽调一些工厂企业和科研院所科技人员，集中起来解决某一实际问题，取得了很好的效果。笔者**同意这种观点。
但是，关于影响深远的**次试点——烟台试点的报道，行业内却有不少误解。而第二次重要的南京金陵试点，则几乎无人提及，被人们淡忘了。为了给后人留下真实的酒文化与历史，今将笔者掌握的情况介绍一下，以正视听。
烟台试点背景及成果
解放初期，白酒是矿下作业以及海上捕鱼人员必需供应的劳保用品，而且白酒是国家和地方财政的来源之一。石家庄解放后，建立了石家庄酒厂。新中国成立后，又分别在北京和天津建立大型国有酒厂，归轻工部**。节约用粮是当时酿酒行业的“头等大事”。
1922年8月15日，天津民族资本家范旭东先生在天津塘沽创办了黄海工业研究社。这是我国**个私人创办的研究所，社长是孙颖川博士。该社聚集了我国一批科技**，在**困难的条件下，为我国轻化工发展，做出极大贡献。此外，黄海社对我国传统名特产品进行研究，整理出我国酿酒、饴糖、醋、粉丝等传统技术。金培松先生分离培养出许多菌种;方心芳、孙颖川先生于1932年**进行散曲(即麸曲)代替大曲提高出酒率、节约粮食的试验，**了我国酿酒工艺改革的先河。
麸曲代替大曲是上世纪30年代黄海社研究的课题，解放前*先在威海酒厂进行试验，取得成功，这一成果是烟台试点的基础。烟台试点只用了短短的4、5个月，可以说试点主要是验证了方心芳先生上世纪的科研成果，并使之条理化。试点将烟台酿酒操作法概括为13个字，即“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”。有资料表明，**后淀粉出酒率由原来的50%提高到70%，成绩极为显著。
烟台试点从1955年3月开始，到7月结束。笔者所在的天津酿酒厂于1953年9月建成投产，由轻工部选派胡继宗任厂长。他很有远见，烟台试点时派我厂薛广礼同志参加。试点结束后，9月份举办**烟台操作法学习班，分制曲、制酒、酒母培养和分析化验4个学习班，我厂全都参加，靳友龄、王廷、李宝贵和笔者一起有幸参加了化验班学习。在一次上大课时，烟台酒厂一**给我们介绍经验 。在讲烟台酿酒操作法中“定温蒸烧”的体会时，他说：一次有个窖池发酵不足3天，但发酵温度已达35～36度，于是开窖烧酒，结果酒一点也没少出。笔者以后通过实践，认识到总结的“13个字”中，包含丰富的微生物学和酶学知识，这是烟台操作法出酒率高的主要原因。
通过举办学习班，烟台经验很快得到**。在学习期间，组织学员去参观张裕葡萄酿酒公司，引起我很大兴趣。上世纪30年代，我父亲曾在张裕工作过，小时听他讲过张裕的地下酒窖，那次参观时都亲眼看到了。
对烟台酿酒操作法的误解
*先，“烟台试点”和“烟台操作法修订”不是一回事。“烟台试点”发生在1955年，而“烟台操作法修订”工作是在1963年，相隔8年之久。其次，“烟台试点”主持人是当时轻工部糖酒处处长彭华秀同志;“烟台操作法修定”工作主持人是周恒刚先生。
烟台操作法要点概括为“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”13个字;修定后的烟台操作法为“合理配料，低温入窖，定温蒸烧，麸曲酒母”16个字。修定后的“烟台操作法“，已经吸取了防止夏季掉排的“涿县试点”(1957年)经验，加上了“合理配料”，并将“低温发酵”改为“低温入窖”，“黄曲”改为“麸曲”。被称为“十六字真经”的，不是1955年烟台酿酒操作法的表述，而是对1963年修定后的烟台操作法的表述。
大约在1978年，主持烟台和南京试点的彭华秀工程师来到天津酿酒厂。刘品厂长让我接待他，在饭桌上他谈了对修定后的《烟台酿酒操作法》一书的意见。他说：修定后的《烟台酿酒操作法》，过于简单，删掉许多好东西。彭华秀工程师对修定后的《烟台酿酒操作法》的评价，笔者认为他不是指酿酒操作法具体内容，而是指修定前书中附有化验分析方法、插图和酒精度换算表。
笔者认为，周恒刚先生的功绩和光辉，也不会因为他不是烟台酿酒操作法主持人而受到影响。相反，通过烟台酿酒操作法“13个字”核心内容的介绍会发现，被称为“十六字真经”的修定后的白酒操作法，内容更充实、更完善，只有它才能称之为“白酒**”。这是1955年烟台试点后，经过1957年的涿县试点的补充和经过8年生产实践的锤炼后产生的，是符合事物发展规律，是辩证法的体现。
