谢村黄酒酿造技艺

一、谢村黄酒酿造工艺

‍1、谢村黄酒酿造工艺原料。

(1)主料：阳糯米，圆形体。以洋县谢村西邻胥水镇海莲村、五丰村、四红村的米为*好，所选之米为阳糯米(一种带粉色的糯米，糯米从外观上可分为带粉的与不带粉的，带粉的为阳米，不带粉的为阴米，阳米出酒率高)。

(2)副料：酒曲。将上等小麦粉碎为粗糙状态，加入药料而制成。药料有当归、细辛、乌药、黄柏、川皮、栀子、黄芪、半夏、蓼芝、蔓荆等30余味，而以当归、栀子、黄柏、细辛4味药为主药料。

2、谢村黄酒炮制酒曲工艺

(1)备料。采集酿酒所需的药材和小麦，料要**，精选，如栀子要建栀不要川栀;黄柏要肉柏不要柴柏;细辛要白细辛，不要毛细辛;当归要全归，不要归*、归尾等。

(2)制作曲麦。将小麦淘净晒干粉碎。

(3)晒药。将30余味酒曲所需**材洗净，用晒席晾晒干。

(4)铡药。用药铡将部分药材切碎，如当归等。

(5)碾药。用药碾将部分药材碾碎，如栀子、黄柏、细辛等。

(6)踩曲。蓼芝熬水，曲麦拌药，将之装入曲模(一种无盖无底的木框，长30公分，宽20公分，厚5公分)用脚踩实。

(7)修曲。取掉曲模。将曲块修整。

(8)晾曲。用稻草结为曲络，挂在阴凉通风处，晾干，备用。

传统踩曲时间为农历九月九至九月十五，此时秋高气爽，制出之药不燥，加之接近霜降，用来炮制药曲的蓼芝**成熟，能够充分发挥药效。

3、谢村黄酒炮制酒醅，发酵工艺

(1)备料。采集胥水铺带粉的阳糯米或黑糯米、寸糯米、香糯米和上等麦子，并汲取谢村三郎庙古井夜晚子时之井水备用。

(2)筛米。除去杂物。

(3)泡米。以清水(要用冷水)浸泡阳濡米，一般泡10小时以上，即晚上泡下，第二天早晨上锅蒸。

(4)冲米。将泡好的米置入米筐，以清水反复冲冼，除去米糠杂尘。

(5)蒸米。将冲好之米置入蒸锅内麻布之上，用柴*烧煮40分钟左右，后加文*10分钟后出米。

(6)晾米。将蒸好的酒米移至木案之上均匀铺晾。铺晾之米为3-5公分厚。

(7)踩米(又叫揉米)。将蒸熟的米晾至15-20C0，将酒曲撒在表面，用双手十指反复用力扎下，反复揉合，使药米均匀结合。 (8)纳醅。将揉好的酒醅置入洗净的酒缸内，纳实。

(9)投酒。3天后用糯米蒸为“投饭”。夏季一般将干投饭揉和曲料后，用酒耙打开酒缸中的酒醅，将投饭置入;冬季一般将稀投饭加入酒曲搅匀，置入酒醅内，夏季投饭要晾过心;冬季投饭约30C0置入。

(10)醅房加温。酒缸上置稻草编结成的草苫“缸盖”。酒缸四周表面要用稻草编结成的“缸围”覆盖，缸围要用稻草锁边，围严。还要用麦草塞实各个酒缸之间的空隙处。

4、谢村黄酒出酒工艺

(1)搅拌酒醅。发酵5-7天后，用酒耙打开酒醅表层，充分搅动酒醅。

(2)上酒。第二日即可出酒，将酒醅置入槽房酒缸内，用子夜纯净井水搅拌(在子夜进行操作，其时井水沉淀好，纯净。搅拌后用水瓢将其舀入酒帘内，再将帘抬入放好酒棍的酒槽内)。

(3)冲酒。以子夜纯净水反复冲掉酒帘上的杂质，5分钟后将冲下的醅水倒入另缸。

(4)出酒。**道出的酒称“干酒”;待酒帘内无酒可出时第二次加水(加水三分之一)，滤下的称“常酒”，第三次及以后各次加水滤下的称“酒靠”，又叫“靠水”。酒靠一般不作销售之用，只作为上等干酒的勾兑之物。

谢村黄酒酿造技艺 - 主要价值

‍洋县谢村黄酒是我国北方黄酒之中的出类拔萃者，是北方黄酒的代表作。“南有绍兴加饭，北有谢村黄酒”。被国人誉为为可以与绍兴黄酒相媲美的洋县谢村黄酒，其系列产品先后荣获国、部、**的金、银、**奖项50余项，其产品**全国，还远销日本、美国、*联体、蒙古国等地，人称“液体蛋糕”、“人间仙酒”。民间流传着“不喝谢村酒，空往汉中走”的俗语。中国黄酒学会***、总工程师、黄酒**支秉仁对谢村黄酒鉴定道：“该酒很有北方黄酒*特的典型性，是大西北正在怒放的一支雪莲，将来北方的黄酒都要以此酒质量、风味为标准。”全国文联副主席、美食家**称赞谢村黄酒“延年益寿”。

一、谢村黄酒历史价值。

洋县谢村黄酒具有很高历史价值。它明显的原生态为研究我国古代酿酒史提供了宝贵的资料，同时也是研究古人的生活习惯、饮食结构、社会生产、宗教信仰、民俗风情的活化石。洋县谢村黄酒诞生于我国奴隶社会的殷商时期，已有3000余年的历史。沧海桑田，风云变幻，谢村黄酒却代代相传，显示了中华民族传统历史文化强大的生命力。

二、谢村黄酒文化价值。

洋县谢村黄酒酿造的全民参与性，促进了地域文化的认同。这种村村寨寨、家家户户都去从事一种相同的手工技艺的现象并不多见。它的酿造术工序繁多、操作细致、产品精美，尤其是酒味的醇厚绵长，体现了汉水上游淳朴敦厚的民风、老百姓平和的心态和追求细腻、委婉、华丽的审美情趣，洋县谢村黄酒丰富了地方上的乃至中华民族的酒文化，使其平添魅力。

三、谢村黄酒科学价值。

洋县谢村黄酒的科学价值格外显赫。*先，洋县谢村黄酒体现了古人和今人的环保理念。谢村黄酒是纯粹的绿色食品，有纯自然的色香味，不添加任何防腐剂。酿造所用之水必须是本地三郎庙古井之水，而且必须在夜半子时汲取，加之谢村处于为京津供水的水源地汉江上游，西面东面各有汉江*大支流胥水和溢水。此二条河来自秦岭腹地，未受任何污染，所以谢村的地下水层丰沛而纯净。谢村黄酒的酿造用水品质很高，从而使谢村黄酒能够**，这是谢村黄酒流传几千年而不衰的一个重要原因。其次，谢村黄酒体现了古人和今人的营养和保健理念，谢村黄酒的主料为阳糯米、黑糯米、香糯米、寸糯米等。以谢村镇、胥水镇、马畅镇、戚氏镇为主要产地的洋县是这些酒粮的原产地(现正在申报原产地保护)，这些酒粮迄古至今形成了它们*有的地城特点和鲜明的品质，其中黑糯米、香糯米、寸糯米被誉为“餐中三珍”，历来作为“贡米”之用。谢村所处地洋县是珍禽朱鹮栖息地，居民保护生态，农作物不施化肥和农药，此举从根本上得证了黄酒酒粮的无公害性。第四军医大学、西北大学曾对谢村黄酒化验鉴定为“含有17种人体必须的营养成分，氨基酸总含量每公升高达11563.66毫克，比绍兴加饭黄酒高出1倍多，比啤酒高出11倍，比红葡萄酒高出8倍”。谢村黄酒的这些营养成分则主要来自其酿造所用之酒粮，另外，谢村黄酒体现了古人和今人的保健理念，谢村黄酒酒曲所用**材多达30余味，这些药材的精心选购、精到炮制、*佳配伍、合理使用，是中华传统中医术的一次绝妙展示。可以说，谢村黄酒酒曲就是一剂疗疾保健延年益寿的秘方，经检测，谢村黄酒中除含丰富的氨基酸外，还含有钙、镁、磷、钾、铁、硒等十种以上微量矿物元素和糖类、脂类、蛋白质、有机酸等多种物质。适量常饮，有益健康。实践证明它是*理想的食疗品。洋县谢村黄酒还体现了古人与今人严谨的科学态度。繁缛细密的酿造工序、一丝不苟的操作程式以及对酿造时机的把握、对时间的掌握无不充满科学的理念和科学的行为方式。例如，踩曲必须在每年农历九月初九至九月十五，其时炮制酒曲的蓼芝成熟，能熬出药效到位的“蓼芝水”汲水必须在午夜子时，此时井水沉淀好。再如，在制醅发酵过程中，蒸米必须把握好*候;猛*文*配合使用;晾米必须把握好温度(15-20C0)。投饭环节中，夏天要稀投饭，冬天要干投饭;夏天要晾过心，冬天温度要在30C0置入。另有一点要提及，洋县谢村黄酒可以储存17年不腐，很好地表达了古人“保鲜”的审美追求。 洋县谢村黄酒是洋县谢村先民智慧的结晶，是陕西传统文化创造力的证明。

谢村黄酒酿造技艺 - 历史渊源

‍洋县谢村黄酒起源于我国商周之时，形成于唐宋，清代及民国时期进入了繁荣期，新中国建立以后进入了曲折发展阶段。

洋县谢村黄酒有三千多年历史。从20世纪50年代起，在洋县谢村边缘地带发现了商代中期的盛酒器青铜瓿(bù)多个，还发现了商代晚期的盛酒器青铜尊、青铜圆体垒(léi)、青铜方体垒以及用于温酒的青铜斝(jiǎ)，还发现了晚商至西周早期的盛酒器青铜牛觥(gōng)，商周以后秦汉时代的酒具也时有出土，这些考古发现为古老的洋县谢村黄酒渊源提供了实物依据。在周代的诗歌总集《诗经》里就有描写酒名酒器的文字：“清酒(黄酒的一种)百壶(《诗·大雅·韩奕》)”，还有描写先民种植谷物、加工造酒的文字：“(糯米)或舂或揄，或簸或蹂。

那时洋县谢村已是洋州(洋县古称洋州)西部的一个*大的集镇，人口辐凑，酒肆兴隆，是汉水上游贸易的一个大型集散地，黄酒酿造业已很发达。北宋大文学家苏轼曾在歌咏谢村所在地洋州景物风物民俗的诗中咏道：“闻道池亭胜两川，应须烂醉答云烟，劝君多拣长腰米，消破亭中万斛泉。

建国初，洋县谢村主要的黄酒坊有李鸿基李记魁顺居黄酒坊、李振德(绰号李大爷)李记黄酒坊，田定隆田记黄酒坊，陈展悟陈记黄酒坊等，1953年，一些私有作坊合并归洋县谢村食堂集体管理。1975年10月转为洋县谢村供销社黄酒厂，1980年在供销社黄酒厂的基础上成立洋县地方国营黄酒厂，在沿用黄酒传统酿造工艺的前提下，对作坊生产工艺做了部分改进，注重了研制名优产品。 现存黄酒股份企业和黄酒私人作坊各一座，其分别为：陕西秦洋长生酒业有限公司、魁顺居朱把式黄酒作坊。谢村黄酒克服了防酸败的难题，品位越来越高，越来越显示着其营养价值、保健价值和药疗价值，成为中国北方黄酒的代表作。洋县谢村黄酒走红了全国，走上了国际销售的行列。