古法酿酒工艺

古法酿酒工艺流程介绍：白酒是中国历史*悠久的饮品之一，任何聚会都少不了它。相信很多人不知道酒到底是怎么酿出来的，每种酒都说自己是大曲酒，古法大曲酒制作方法很多。那古法酿酒工艺的具体流程是怎样的呢?一起来看看：

小曲酒用的是买的工厂化制作的酒曲，一百斤粮食大概用8两酒曲来发酵粮食，古法酿酒工艺流程发酵时间8天左右，醉酒后上头，口感不好，老家人不爱喝，现在制作的很少。大曲酒，酒曲是自己家里制作的，一百斤粮食需要酒曲25斤，**次发酵需要35天，第二次发酵需要25天。第二次发酵还是需要加酒曲，重量和**次发酵一样。

古法酿酒工艺流程酒曲的制作：用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米，需要用手将玉米粒剥下来，每年制作酒曲时，要剥几百斤，很是辛苦。嫩玉米打成浆，放置**，就自然发酵了，问起来很酸，这是酒曲的关键。**年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲时，用野菊花熬水放凉备用。

古法酿酒工艺流程里的麦麸，就是小麦的皮，在制作面粉的时候剩下的，一般用作饲料，现在也有做作饼干用它。干玉米粉，用老玉米粉碎而成，制作酒曲必需。等嫩玉米浆发酵到很酸很酸的时候，将玉米浆，干玉米面，黄酒糟，野菊花熬制的水，麦麸，大曲酒倒在一起，用铁锹反复混合搅拌，这个过程很累，当然，也可以用建筑用的混凝土搅拌机来搅拌。玉米粉和麦麸的比例大概是1:0.7，将这些料搅拌到用手捏可以成团，轻摔在地上可以散开就可以了。

大曲酒酒曲的制作**过程完工。

在要用上麦秸了，麦秸在使用前，放太阳下暴晒。将晒的*热的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸，一层层堆起来，上面再蒙一层热麦基，利用麦秸的温度，让酒曲发酵，大概4天左右，就能闻到很香的酒味了，再过4天左右，味道就很小很小了，这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了，可以打开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。

将发酵好的酒料取出来，放地上，掺进米糠搅拌，搅拌过程中，一定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀，刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能**挥发，严重影响出酒率。　掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品，没有这个，我家的酒就不能酿，经常因为家里没有备这个，推迟开灶时间。

酒料加满后，酒篜的上面放一个草圈，就是酒篜和天锅之间的那个看起来破破烂烂的家伙，这个是用竹子，稻草，和塑料膜缠制的，草圈上放一口锅，学名天锅，里面放冷水。当酒篜里面的热酒篜气遇到天锅冷锅底时，就凝结成液状酒流出来了。天锅在加凉水，天锅的凉水要不停的换，保持在35度以下。

灶里面*烧的越猛，酒出的就越快，一般不要太猛的*，中*慢慢出即可，*力太猛，容易让底锅的水翻腾出来。刚出来的酒是热的，在接酒时，要一边接一边尝。