杰西斯略谈葡萄酒品鉴

杰西斯•罗宾逊（Jancis Robinson）说，如果要给葡萄酒入门者在葡萄酒品鉴方面一条建议的话，那就是好好利用你的嗅觉。

当你因身患感冒，头痛鼻塞时，你会发现不管“品尝”什么美食，都觉得索然无味。这个时候你才会意识到嗅觉的重要性。我们在品尝某物时，会经历一个将某物中能激发口腔中特定神经细胞的分子释放出来的过程。实际上，我们只能通过嗅觉感知风味，因为我们对风味敏感的神经细胞集中分布在鼻腔顶部嗅觉区域内一个邮票大小的范围内。鼻腔中的嗅觉区域负责将特定的信息传送给大脑。要想将某物中的风味分子激发出来，唯一的方式是将“液体”变为水蒸汽——这就是为什么热的食物比冷的食物香气更浓郁（热的食物散发出的蒸汽会将风味分子带入我们的鼻腔。）

因此，为了闻到葡萄酒中所有的风味，我们可以先通过摇杯，让风味分子从葡萄酒的表面逸出，然后再闻。刚开始，你可能会觉得这样做非常做作。不过，这确实有必要。因为，这可以让你的葡萄酒将魅力完全展现出来，从而对得起你为它陶的钱；同时，这样做还能减慢你饮用葡萄酒的速度——这对你的身体及腰包来说，都是一件好事。

这个时候，有些人可能会有些疑惑。他们认为有些时候，不需要有意识地去使劲闻，也能轻松地闻到葡萄酒的风味。这其中的部分原因是葡萄酒很容易蒸发，有些葡萄酒，如长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），本身就十分芳香，它们的风味分子不需要外界的干预也能轻松地进入我们的鼻腔。

口腔中被风味分子激发的特定神经细胞在葡萄酒品鉴过程中也发挥了十分重要的作用。这些细胞就是我们所说的“味蕾”，我们的整个舌头上和口腔内壁上大约共分布着10,000个这样的细胞。与嗅觉区域的神经细胞不同的是，我们的味蕾只对几种基本的“味道”敏感，即酸、甜、苦、咸和鲜。我们每个人的味蕾分布情况都不同。一般来说，舌尖对甜最敏感，舌两侧对酸最敏感，舌根对苦味最敏感。

葡萄酒进入口腔后，对口腔内部产生影响的不仅仅只有上述几种“味道”，还有单宁、酒精等。单宁是一种来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗（有时）的物质，存在于红葡萄酒中。它给口腔带来的感受就和喝煮老的红茶一样，有些单宁尝起来还会有点苦。酒精通常对我们的神经系统产生影响，酒精度高的葡萄酒在吞下后，会在我们的喉部产生一种“热”感。此外，许多葡萄酒还会含有一定量的气泡，这些气泡给口腔带来的感觉包括轻微的刺痛感和让人不舒服的泡沫感等。有时，酿酒师为了让葡萄酒品尝起来更新鲜，他们会特意在酒中留下一些二氧化碳。

其实，只要有毅力和一个健全的鼻子，几乎每个人都可以成为葡萄酒的品鉴家。不过我们每个人对某种香气和风味的敏感程度确实不一样，此外，不同的还有我们的身体构造。

因此，两个人在闻同一款酒时，他们几乎不可能闻到一模一样的香气。这也是葡萄酒品鉴中没有绝对的标准的原因所在。没有人可以说你的品鉴感受是错误的。（Jancis Robinson）