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所谓的烧酒，也就是古代蒸馏酒，蒸馏酒可分为南北两打类型，如果是在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒，北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒。
由于烧酒的酒精度很高，我国有各式各样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的，其次是酿造技术等因素。
烧酒可分为
高粱酒：在古代被人们口口称赞的高粱酒，高粱酒几乎都成了家喻户晓的名酒了，只要一听到高粱酒，都知道它的主要原料有哪些，高粱酒也是烧酒中的一类。
杂粮酒：烧酒的选料方面继承了西南地区的饮食特点，强烈强调了酒香及酒体的丰富，采用了各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造，宜宾的五粮液酒，就被明代称为“杂粮酒”，原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米，所以被人称之为杂粮酒。
米烧酒：米烧酒来自于东南一带，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“粗猛”，质量不及前者。
糟烧酒：糟烧酒主产于南方黄酒地区，经过黄酒的压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成的，才被书上记载有糟烧酒。
