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冰酒在葡萄甜酒里属于后来居上的角色，其实冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200多年前欧洲无意间被发现后流传至今。加拿大冰酒酿造技术是由德国移民带入加拿大，经进一步改良，主要酿造白冰酒和红冰酒。
冰酒贵在它酿造的每一步，葡萄在被冻成固体状时才采摘压榨，在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下，多余的水分因结成冰晶而被除去，只流出少量浓缩葡萄汁。*理想到采摘温度应该是-10℃到-13℃。它的低温采摘一定是自然的，人工降温是不能允许的。工人们从一道工序开始就辛苦万分。
一整棵葡萄树仅产一瓶冰酒
10月份成熟的葡萄要在架子上坚持到12月左右，趁着天寒地冻时分*收，而葡萄汁液仅为葡萄酒产量的30分之一，弥足珍贵。往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因。冰酒的酿造对地理气候要求极为严格，纬度高，温度低，冬季要全然天寒地冻，但其他季节却又要够温暖，因此**只有几个国家(位于北纬41度左右)生产冰酒，加拿大有四个葡萄酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省(BC省)、魁北克省和新斯科舍省。
Icewine已经是加拿大冰酒的专属名词，只有在VQA(加拿大酒商质量联盟)法定产区按规定酿造的冰酒才能称之为Icewine。它是加拿大葡萄酒的原产地名称系统，冰酒不能长期窖藏，是纯粹的消费品。
红冰酒比白冰酒的产量更低，因此价格更贵。雷司令是德国*为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度，需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，能很好的平衡冰酒中的甜度。使酒体丰满有层次，除了青柠檬、百花香气外，也常有矿石和汽油等*特的香味。由于雷司令相对其它酿制冰酒的葡萄比较脆弱，产量更低更稀有。
