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目前，就整个酒业的情况来看，啤酒、白酒占主导，葡萄酒和黄酒次之。虽然**酒的品种大幅度的增加，产品质量却让人们担忧。在春季全国糖酒会上，所有参展的产品中号称“有功效”的**酒产品占70%以上，但80%以上参展产品经均有不同程度沉淀和失光现象，在很多人看来，我国**酒质量现状令人堪忧。
一、关于**酒的稳定性
**酒的产品质量稳定性，是指该产品在一定的时期内基本保持的相对稳定。其稳定性实质上就决定了该产品的生命力。
**酒的稳定性，在谋种意义上讲是非常重要的，而有很多的**酒产品往往经不起时效的考验，甚至说不敢过年，*怕过冬，因为有些物质在温度较低的情况下就会出现严重的沉淀、变色、失光等不良反映。**酒的沉淀物质是产品在贮存的过程中由于理化的作用形成了新的产物，这些物质可以认定为有益物质、非有益物质和有害物质三大类。
**酒产生沉淀、变色、失光等不良现象，可以判定为：
一是原材料问题，由于原材料的复杂性就决定了产品的稳定性，这些物质大多反映在蛋白质、矿物质和生物衍生物这几个方面，**酒的原材料在生产过程中没有正确的使用和严格的检验就可以造成产品的片状、络合状、乳状、微粒状的沉淀和失光现象。
二是设备问题，生产**酒的机械设备就必须合生产该类产品的要求，而不是套用白酒、葡萄酒、黄酒和啤酒的设备，应该是根据某一个产品的属性来选择设备，设备由于是为生产工艺服务的，所以说**酒的机械设备也是产品稳定性的根本**条件之一。
三是工艺问题，**酒产品的生产工艺是产品稳定性的非常关键的一环，工艺路线的设计要求就必须于符合产品的特殊性，生产工艺的设计是一个细致和经验积累的结合，经过多次试验才能完成的一项系统工程。
**酒的产品质量决定了这个产业的生命线，我们曾对国家大型名优企业生产的产品和一般企业生产的200多个产品进行了全面的分析研究 ，试验研究结果有85%的**酒产品都存在有质量缺陷问题。
这些产品，无论是什么样批号的**酒基本都有不同程度的沉淀问题，特别是带有健字号“蓝帽子”的**酒的沉淀问题所占的比率更大，尤其是在冷冻的情况下更为严重。所以，我们根据标准QB/T1981—94要求，储存12个月以上允许有少量沉淀，所谓“少量”就是说人们用肉眼几乎看不到沉淀视为合格产品，若能看到片状、络合状、乳状、微粒状的沉淀和失光现象就可以判定为是不合格(不达标)产品。
我们经常可以看到市场上，不同类型的**酒都存在严重的质量问题。这些原因大都来自于对**酒工艺不了解或不完善所造成的，它与评审的关联性不太直接。我们经过多年和多方面的破坏性试验证明了这一点，这些问题是原材料、设备和工艺的关键问题，而不是产品质量的有效成分的含量问题。
二、**酒的质量要求
**酒必须具备有三种属性：即食品属性、功能属性、非药品属性。**酒的生产必须符合国家政策法规，既是**食品中的一类产品，也是一种适宜于特定人群食用的饮料酒。。
**酒根据它的三大属性，就可决定了它感官要求，它是带有**作用的饮料酒，而不以治疗作用的药品。所以，**酒感官指标是：色泽和谐、自然悦人;澄清透明，有光泽，不沉淀，无悬浮物;酒香、药香协调，幽雅，无异香;口感细腻，醇厚丰满，酒体完整，回味悠长，无异味;具有本品的独特风格。
基于上述，**酒在我国的政策法规的认定方面，有卫生部审批的卫食健字和QS认证的品种，凡是具备有特殊功能和符合国家标准的产品均可作为**酒、药食兼用露酒产品(药食同源)生产经营。**酒在整个酿酒工业发展方面，产品质量应放在首位抓紧抓好，有了可靠的产品质量，发展才有真正希望。如果没有良好的产品质量做**，发展就更谈不上了。
有很多业内外关注的人士认为：**酒将是我国未来的黄金产业。**酒由于原材料丰富，文化品牌诉求独特，既能当就助兴又能滋补身体，消费市场越来越来成熟，人们在生活水平提高的前提下，不但要求要有雄厚的物质基础，而且更需要健康和谐的精神支柱，以此来提高全方位的生活质量，因此，**酒有着强大的市场开发空间和发展前景。
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