白葡萄酒的酿造

葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对红酒的品质和风味是*重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。红葡萄酒要用红葡萄酿造，白葡萄酒则不一定只用白葡萄酿造。

红葡萄酒的颜色来自于紫黑色的葡萄皮，葡萄皮中含有单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味物质存于皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成。

用于酿造白葡萄酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数采用红葡萄品种，酿造白葡萄酒时，葡萄皮并没有一起参与发酵。

白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般要求18-20℃，低温制得的酒色泽浅、香味浓，若超过30℃，香和味都要受到严重影响，所以发酵温度必须严格控制。主发酵期约2-3周。主发酵**时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出，主发酵结束后，以同类酒添至桶容95%左右，并安上发酵栓，进行后发酵，再经3-4周后发酵结束，又以同类酒添满，用塞严密封闭隔绝空气。待其沉淀**后，一般在当年气温*低时12月或1月进行换桶，进入贮存陈酿。

白葡萄酒的发酵过程基本与红葡萄酒相同，不同之处是：取净汁在密闭式发酵桶(池)中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100升果汁加4-5克单宁，有助于提高酒质。

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