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香气一般是各种醇类物质和多酚类物质相互作用和影响，给人们的一种综合的感受。那么，葡萄酒为什么会有如此丰富复杂的香味?原因是它混合了花香，果香，植物香，甚至泥土矿物，皮革烤肉，坚果奶油的气息。这是一个很令人惊讶，但又确实存在的现象和事实。
基于人们长期的经验和总结，有些规律性的东西还是为多数人认可的。但是到目前为止，也尚未能**定性定量的，并从微生物化学等领域内给出详尽的标准的解释。酒精本身就是一种醇，而且酒精还会与葡萄酒中的多酚类物质发生复杂的反映，产生其它一些醇类物质。另外，一定度数的酒精还是充分诠释各种香气的载体。而什么因素会影响葡萄酒产生何种香气呢?一般又会与下述因素有关。
其一：葡萄品种
大家都知道，葡萄酒虽然是用葡萄酿制的，但很少会有葡萄的味道。除了Muscat这个品种，在酿成酒后会有较明显的葡萄香气。不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的。像Cabanet Suavigone和Merlot会有黑色浆果，醋栗等果香;Nebbiolo 拥有玫瑰花香，Gewurztraminer则会有明显的荔枝香味等。
其二：土壤和气候
不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格，也就直接影响到酿成酒的香气。比如，波尔多Medoc地区，从北到南, 土质有大块的砾石土壤到较细的沙质土壤，同样是Cabernet Sauvignon所酿之酒，她的香气从黑色浆果渐变到红色浆果，给人一种似色彩由深到浅的变化。且花香会越发突出耀眼,典型的象*南端Margaux的酒。Medoc再往南，到了Grave，深层土质粘土成分增加，当地Cabernet Sauvignon葡萄酒除了具有典型的黑色浆果香气，*特的土地还赋予她特殊的烟草，咖啡等香气，且显得更加阳刚，沉着。
其三：酿制方法
葡萄酒香气的一个重要来源是果皮，因此浸皮时间的长短会直接影响到葡萄酒*后的香气。另外发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等也都会产生不同的香气效果。如德国Mosel地区用低温发酵法处理Riesling，所酿之酒带着清新雅致的芬芳，法国Rhone地区用较高的发酵温度，则赋予酒结实的骨架和成熟的果香。还有经过苹果乳酸菌发酵后的酒常常会有奶油味，而二氧化碳发酵法酿制的Beaujolais新酒会有明显的香蕉香气等等。
其四：葡萄酒的醇化过程
葡萄酒的醇化过程，包括橡木桶的选用和处理，也会影响到酒的香气。酒的氧化，特别是白葡萄酒的氧化会带来坚果的味道。橡木桶赋予酒单宁，橡木，香草，熏烤等味道。另外，对于绿色植物的味道，一般有两种情况：一是葡萄未成熟便采下酿酒，这样会使酒产生青草的生青味道;二是，品种本来具有的绿色植物香气比如：Sauvignon Blanc本身在酿成酒后会有新鲜绿草的香气，当然这种青草香气要比不成熟的生青味道悦人。
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