想必大家都知道,葡萄酒是由葡萄来酿造而成的,但如果当你看见丁香、肉蔻、大料、桂皮……这些词的时候,你还能联想到葡萄酒吗?几个世纪前,东方香料与丝绸、茶叶一起连通了亚欧大陆,在西方世界掀起了持续至今的热潮。口味*特的香料对于生在美食国度的我们来说,是朴素的调味品,对于西方国家来说,则有着难以言书的神秘魅力。你是否为无法辨认葡萄酒里的香料气息而苦恼?想要在实操中辨别香料味,不妨先从理论下手:
一、来自品种
只有少数葡萄品种本身自带香料味,这些品种也因其特殊的香料味而具有辨识度。
1. 黑胡椒(Black Pepper)
黑胡椒属于辛香料,是葡萄酒中*常见的风味之一,同时也是日常烹饪常用的调味料,因此对多数人来说并不陌生。新鲜的胡椒呈深绿色,风干后变黑,研磨后便散发出浓郁的香气,这一香气的主要成分是胡椒碱(Piperine)。
葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身,这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒,其中*典型的品种当属西拉(Syrah)。除此之外,慕合怀特(Mourvedre)、歌海娜(Grenache)、仙粉黛(Zinfandel)和神索(Cinsault)等喜温热的品种也常带有黑胡椒味。
2. 生姜(Ginger)
尽管在许多人看来,生姜与香料很难联系起来,但它在分类上的确是甜香料的一种。许多白葡萄品种自带生姜味,*典型的是琼瑶浆(Gewurztraminer)、维欧尼(Viognier)和阿斯提可(Assyrtiko),这些品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满,芳香四溢。
另外,受贵腐菌(Botrytis Cinerea)影响而酿出的苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒,以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒(Orange Wine)也往往带有生姜香气。
二、来自橡木桶
橡木桶是葡萄酒中香料味的*主要来源,不同产地或品质的橡木桶所带来的香料味有很大差别。
1. 甘草(Liquorice)
虽然名为“甘”草,且确实带有甜味,但甘草在葡萄酒风味中被归为辛香料一类。甘草与茴香的风味较为相近,二者都含有茴香脑(Anethole)。在用“甘草”描述葡萄酒的香气或风味时,一般表示这款酒的甘美**穿透力,这种甜美感与甜味的区别在于其更加清爽怡神。
带有甘草特征的葡萄酒包括里奥哈(Rioja)产区的丹魄(Tempranillo)、罗讷河谷(Rhone Valley)的西拉和皮埃蒙特(Piedmont)的内比奥罗(Nebbiolo)等。
2. 丁香(Clove)
丁香是我国传统的“五香”之一,与用于观赏的紫丁香(Lilac)是两回事。葡萄酒中的丁香味多表现为丁子香酚(Eugenol),它同时存在于丁香和橡木桶中,因此使用橡木桶熟成经常会给葡萄酒带来丁香味,而这一味道的强弱取决于橡木桶的烘烤程度和熟成时间的长短。
经过数个月橡木桶熟成的红葡萄酒或多或少带有丁香的气息,要体验这一风味,*好的选择是**的波尔多混酿(Bordeaux Blend)。
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