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随着现在时间上来到炎热的夏季，很多人都喜欢喝上一些冰凉可口的啤酒。啤酒被人们赞誉为“液体面包”，黄酒、葡萄酒被赞誉为“液体蛋糕”，而白酒，在一般的消费者眼里，可能就仅仅是酒精和水而已。真的是如此么?普遍的说法认为乙醇和水占比白酒中总重量的98%~99%，除乙醇和水之外1%~2%的成分是什么呢?通过现代分析检测技术，白酒中检出的物质已达到了2000余种(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。
除了乙醇和水，白酒中1%~2%成分物质如此丰富多样，不要小看这中1%~2%物质，众多实验表明它们是决定白酒风格和质量的关键性物质。通过常规色谱分析可将这些物质含量大于2~3mg/100mL的物质称为色谱骨架成分，小于2~3mg/100mL的物质称为微量成分。本文简要介绍白酒中看起来占比不多但作用*大的酸类物质、微量元素。
一、酸类物质
如果没有酸的存在，可能就不会有酯，因为酸是形成酯类的前体物质。除此之外，酸还可以构成其它香味物质。
L-乳酸：促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡，是人体必须的有机酸;
乳酸：有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉**，呈味成分更重要;
乙酸即醋酸：具有扩张血管，延缓血管硬化的功能，还可以杀菌抗病毒，如流行性感冒时，人们往往使用食醋熏蒸杀菌;
丁酸：带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气;
己酸：有不愉快臭，味刺激辣。
乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其它香味成分的产生。
微量成分的主要来源
1、来源于生产工艺
包括发酵周期、堆积、回酒、双轮底等。不同的工艺生产不同的香味物质，这是传统工艺的特点。所以，要改进生产工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并提高白酒中香味的量比关系，提高产品质量的重要措施。
2、来源于原料和辅料
不同的原料经过发酵后，所生成的香味物质不一样，所以说白酒的质量与原辅料的品种以及质量有着密切的关系。大米醇、糯米滑、高粱香、小麦有后劲、玉米回甜，谷子烈。辅料以稻壳*好，其它辅料会带来杂味，所以强调用稻壳的，新鲜的为主，杂质少，水分少，瓣粒大，用前还要进行清蒸处理，以**酒的质量和产量。
3、来源于发酵工具
发酵工具的材质、所含微量元素对产白酒的质量有很多的影响。所以发酵工具一定要选好，不同材质的发酵工具产生不同香型或者不同风格的白酒，这是被白酒界公认的事实。
以上关于白酒中酸类物质以及微量元素的相关内容就为大家介绍到这里了，希望这篇文章对大家有所帮助。
