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日本人却不停地将过程繁复精致化，造出口感细致举世的清酒来。原料很单纯，做法很繁复，味道很华丽。清酒(酿造酒)是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类，在日本又称之为日本酒(Nihonjiu)或是直称为酒(Sake)，酒精浓度平均在15%左右。在日本的酒税法中，日本酒的正式名称为清酒。
一、日本清酒起源
清酒在日本约有两千年的历史。从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中，人们将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品──清酒。发展过程一开始即是以米酿酒，直到中国唐朝文化风靡全日本，也一并将中国的酿酒技术带进，米酿酒逐渐转变成为特有的细致清酒。
早，日本清酒起源于近畿一带，大约是从前日本***都的所在地(今为奈良、京都、兵库这些区域)。日本的国土南北狭长延伸，从北到南将近三千多公里长远的土地上，不同地区气候各异，温度带还有地域带的不同以及水源、米质和酿酒技术的关系，所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。
二、酿酒元素：水、米、酵母
影响日本清酒风味的因素，不外乎是水、米以及酿酒的酵母;另外，酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色，其它酒类亦是如此。
1. 水
水质分为软水与硬水，软硬度之差来自于水中所含矿物质量的多寡。软水中所含的矿物质成分较少，酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和，而糖分转变为酒精也会变得比较慢，酿制成酒后入口也较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。
硬水的矿物质含量较多，水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行，酵母活跃使得糖分的分解速度加快成为酒精，造就出浓烈辛辣的口感，酒质相对浓郁醇厚。
从古至今，日本生产名酒的地方都与河川相去不远，酿酒用水大多直接利用干净***的河水，或是取得水质稳定的地下水。因此，水源优良与否可是左右了清酒的品质。
2. 米
日本盛产稻米，而制酒用米也备受重视，更不断地进行品种改良。以**米作为酿清酒的原料为道地，也能反映日本的酒文化。虽然，一般的食用米也可以用来酿酒，不过，要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到致的唯有酒米，亦称酒造好适米。
一般而言，酿酒米与食用米大的区别在于以下三点：
(1)酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软，米心部分也相对较大且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，这是酿清酒的主要元素。
(2)心白的淀粉质组织较粗，也就是适合发酵的软质米，有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质易于转化成为糖分，让制曲过程更为顺利。
(3)另外，酒米因为蛋白质含量低，因此酿清酒时容易调配味道，好让酒质更显芳醇、口感变化丰富，毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故。
3. 酵母
日本清酒，原料只需使用到米与水，酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质，专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精，且各种酵母都具有不同的特质，有些酵母还能产生浓郁香气，这对酒质影响大。
不过，酿酒师无法每一次发酵后会得到什么样的酵母，更不在造成清酒品质不稳定以及原料使用上的浪费。所以，要制作出一瓶品清酒，就必需得拥有好水、好米加上优良酵母，这便是日本清酒的深奥学问。
三、日本清酒的种类
大家或许对于清酒不是很熟悉，毕竟大家常见到的日本酒有大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多名称，也许会搞不清楚这些酒款的差异性在哪。事实上，这些只是日本清酒的分类名称而已。
酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质，就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后，留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能特馥郁。依据精米的程度，可将日本酒区分为四大类：
(1)大吟酿 - 精米度50%，等于米的杂质已磨掉五成以上，可谓是清酒中的品。
(2) 吟酿 - 精米度60%，等于米的杂质已磨掉四成以上，运用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。
(3)纯米酒 - 精米度70%，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程只加原料米、米曲与水，不能添加酿造用的酒精和糖类，纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。
(4)本酿造 - 精米度70%，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程会添加酿造用酒精，味道比较清淡有个性。
另外，也有按酿造方式来分类的：
为增加清酒产量，生产价格便宜的日常佐餐的普通酒;
压榨后**加任何添加物的高酒精度的原酒;
未经加热杀菌酒中还有活性酵母的生酒。
只在装瓶前加热杀菌，接近生酒味道的生贮藏酒;
加热杀菌酒储藏成熟后质接装瓶出厂，未经第二次加热杀菌的生诘酒。
还有自家酒厂所酿的纯米酒才能标示的生一本酒;
古法手工酿制而成的手工酿造酒;
酿成酒放木桶储藏而带木头香的樽酒;
生酒不作两次加热杀菌的活性清酒;
将活性清酒加热杀菌的浊酒;
口感柔滑香醇，至少需经2～3年长期储藏的古酒;
运用天然乳酸菌酿制酒母的生酛山废酒;
调高酒精浓度至24%～36% 的高浓度酒;
口感十分柔和，酒精浓度约10%～14% 而深受女性喜爱的Soft酒;
低酒精浓度约8% 左右，注入二氧化碳宛如香槟清爽的发泡酒;
与纯米酒酿法相同，由日本酒税厅所研发酒种，好、少而珍贵的贵酿酒。
四、清酒的主要产地与特色
在全日本的酒造皆使用当地特有的稻米和酵母，并以好水酿制出富有地方特性的清酒。以下，将日本清酒的主要产地与特色划分为10个区域作简单的介绍，以了解各地酒质的特性和风味。
1. 北海道
霭霭白雪的北国气候十分寒冷，因此酿造清酒的过程较为缓慢，加上拥有优良水质是相当适合酿酒的环境;即使是在夏天依然凉爽，更让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成，总体来说，酒质清爽且柔和。
2. 东北地区
包括东北地区的日本清酒产地秋田县，其他还有青森、岩手、宫城、山形、福岛等县，此地区许多酒造都是全国新酒评鉴会中的常胜，可见当地酿酒人的热忱与执著。东北地区气候上依旧寒冷使得酒能自然发酵熟成，口感倾向清爽圆润的风格。
3. 关东地区
邻近日本东京的都会区，茨城、栃木、群马、埼玉、千叶以及神奈川等县，酒造数量不及其他区域多，关东地区酿酒场多的县就是茨城县，也是闻名的日本清酒产地。以消费大都市东京为中心所出产的清酒，大致上都走轻快、淡雅的路线，酒质清澈。
4. 甲信越地区
范围包括山梨、长野及新潟县，尤其新潟县被誉为是地酒**，当地产的清酒，味道鲜爽、酒质辛辣;长野县座落于山峦怀抱中，由于使用特的阿尔卑斯酵母，让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特征;山梨县的清酒口味就显得圆润许多。
5. 北陆
北陆三县为富山、石川、福井县，拥有历史相当悠久的酒造，该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色，例如富山县的清酒口味鲜爽，石川县的清酒口味浓郁，福井县的清酒圆润绵柔，这三县的清酒适合搭配山产海鲜。
6. 东海地区
这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县，其中负盛名的日本清酒产地是静冈县，多是使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜，风味相当特别，提到爱知县的清酒，浓郁醇厚是它的的特点，因为当地人也偏好较浓的口味。
7. 近畿
包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县，目前该地区内酒造栉比鳞次，现更为日本大、**的清酒产区，约占全日本的三分之一的产量。近畿兵库县为日本清酒产量全国。
8. 中国地区
此地区包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县，具备爽口舒畅、浓厚甘口等特色，广岛县的许多名酒，夺得全日本多项全国新酒评鉴会奖。说到冈山县则是与山田锦齐名的酒米雄町的产地，以山田锦为原料的清酒质地细腻，而使用雄町酿制的清酒另有粗旷豪放的感觉。
9. 四国
涵盖德岛、香川、爱媛及高知等县，四国人以爱酒闻名，所以酒造特别的多，酒质特色为甘甜柔和，而高知县的酒则呈现辛辣爽口且性格粗旷豪放。
10. 九州
地区包括福冈、佐贺、熊本、大分、宫崎等县，熊本县为吟酿酒酿造所不可缺少的熊本酵母的发源地。浓郁、甜润，酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流，但惟有熊本县，口味辛辣的酒比较多些。
五、如何读清酒酒标
日本法律要求所有的清酒酒标都必须标出以上内容中的1至7项，8至12项的内容可用来满足特殊方面的需求。酒标也可说明贮存和饮用等方面的注意事项。此外，酒标上还可能出现陈年时间、品质等级以及是否使用有机大米原料等信息。
六、清酒的常见风味
这张图显示的是人们用来描述清酒香气的风味类别。其中，让我们比较难以理解的水果风味
