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在中国酿酒史上,宋代是酿酒比较发达的时期,不仅注重新酒的研发,对传统酒质量的提升也在不断的摸索,经常漫长岁月的发展,传统酒在这一时期得到了****的产业高度.由于酿酒能力大幅度提高，宋代酿出了形形**的美酒，其中既有传统类型的酒，也有这个时代新开发的酒种，尤其酿酒原料的博选与酿造方法的优化,再激发酒品研制的新气象。
众多的酒品汇集在一起，把宋代的酒水行业烘托得格外亮丽。 宋朝时，桂酒仍在流行，酿酒界人士都把桂酒作为重要的酒类产品而予以开发。官营酒坊*先生产出许多**桂酒。苏辙《栾城集》卷一二提及桂酒时说：“江西官酿惟豫章*佳。”豫章，今南昌。民间酿造的桂酒也在提升品质，晁补之《鸡肋集》卷六《桂浆》诗便透露了酿制的信息。
其诗有云：“暑卧午呀呷，蠲烦何所投。岩桂割辛芳，石蜜滋甘柔。沃以*鼎沸，轶之冰井幽。三日出浃幂，明琼盎黄流。冰*离坎类，意比秫麦缪。辛甘既两适，不湎亦销忧。……时时以觞客，三献不一酬。”苏轼喜欢研究酒法，他在岭南曾搜集到酿制桂酒的**，自己动手，酿出了上佳的桂酒。《东坡全集》卷九八《桂酒颂》这样记述：“桂可以为酒也……吾适居海上，法当数饮酒，以御瘴，而岭南无酒禁，有隐者以桂酒方授吾，酿成而玉色，香味超然，非人间物也。”苏轼还写诗为之吟咏，《东坡全集》后集卷四载有《新酿桂酒》诗捣香筛辣人瓶盆，盎盎春溪带雨浑。收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳樽。酒材已遗门生致，菜把仍叨地主恩。烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。”有宋一代，酿制桂酒者推陈出新，酝法多变，把这种古老酒种推向高度成熟的境界。宋人不但善酿桂酒，而且在饮用过程中更寄托了深厚的情感，许多人都把桂酒视为人生伴侣，品香漱泽，爱不释杯。晏殊《珠玉词‘酒泉子》词即云：“若有一杯香桂酒，莫辞花下醉芳茵。”郑懈《郧溪集》卷二八《次韵程丞相观牡丹》诗亦云：“满车桂酒烂金醅，坐绕春丛醉即回。”宋人常用生动的文笔来表述其对桂酒的偏好，如刘挚《忠肃集》卷一七《闻东园诸学生雪饮寄之》诗云：“梁苑喜开陈桂酒，郢人谁已唱兰歌。”杨杰《无为集》卷三《和酬子瞻内翰赠行长篇》诗云：“**铸鲸为酒樽，桂浆透彻冰雪盒。”诗人所咏，都是那样深情恋眷，爱意良多。宋朝人多以桂酒为礼品，相互馈赠，传递敬意。人们接受桂酒之后，又喜欢写诗酬答，表示感谢，往来字里行间，不但展现出桂酒的奇香烈异，也同时包含了饮酒交往的人情风貌。如陈渊《默堂集》卷一?《端友以桂浆两樽见惠赋诗六*》就从多种角度吟咏了宋朝桂酒赠传的现象。其一云饷我两樽才斗许，客来索饮不论升。明朝此物岂易得，纵有市酤宁*醒。”其二云秋水无声泻玉觥，镜奁初启净无尘。未将滋味夸殊胜，已觉风神*恼人。”其三云：“浊者为贤圣是清，古人无复论甘辛。因观表里如冰玉，始信荀杨未尽醇。”其四云白衣挚?踵吾门，颇说双泉更有兄。洗盏为君开醉色，不知人世有王闳。”宋人在饮用桂酒的过程中寻找到很多情趣。如李纲《梁溪集》卷一五《次韵曾徽言桂浆》曾深刻表达了传饮桂酒的美好感受，他的诗这样说金碗擎来碧玉浆，端令袢暑吸飞霜。何须社瓮曲蘖法，自带广寒风露香。清人肺肝殊有韵，甘余齿颊固难忘。七瓯已胜卢仝名，似得仙人石髓尝。”宋人胡宿喜欢即时切桂泡酒，品尝自己配制的速成桂酒，他在诗中曾多次咏及这种饮用方式。如《文恭集》卷二《清明日谢人送酒》诗云：“钻榆试春*，切桂暖晨杯。”又《和人山居》诗云夕膳烹葵熟，春杯切桂香。”由此可见，桂酒在传饮过程中充分释放着它本身所具有的魅力，引起了宋人的诸多兴趣，同时也在中国酒文化的园地中留下了香泽深厚的一抹痕迹。
结合古代文献,可以认为桂酒按酿造原料有两类:一是用桂花浸制的桂酒。桂花即木犀,也指其开的花。宋张邦基《墨庄漫录》卷八载:“木犀花,江浙多有之。清芬沤郁,余花所不及也。一种色黄深而花大者香尤烈,一种色白浅而花小者香短,清晓朔风,香来鼻观,真天芬仙馥也,湖南呼九里香。”
