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在酒糟酿酒设备过程中酿酒，好的酒糟酿酒设备发酵就是成功酿酒的一半。酒糟酿酒设备发酵按原料重量加入一定比例的水，0.6%的生料酒陆，搅拌均匀，使没有生料疙瘩，不结团块为宜，然后酒糟酿酒设备密封缸口进行糖化、酒精发酵。日本熊本大学研究生院的木田建次教授和同事们*近在日本酿造学会会议上报告，他们通过酒糟酿酒设备实验证实，酒糟酿酒设备制成的醋能有效抑制癌细胞增殖。
待观察到酒糟酿酒设备中原料沉入缸底，上部酒液清亮，没有发酵气泡放出，酒糟酿酒设备有原料发酵醪液特有的香味，即酒糟酿酒设备发酵基本完成，待1～2天后就可蒸馏酒。酒糟酿酒设备一般发酵周期7～10天，没有粉碎的大米发酵周期15天左右。
木田教授等在酒糟酿酒设备的酒渣中加入醋酸菌制造酿造醋。然后给实验鼠喂不同的食物。结果显示，吃普通食物的实验鼠平均存活时间约45天，过了67天这组鼠全部死亡。酒糟酿酒设备食物中混入0.5%“酒糟醋”的那组实验鼠只有第55天时死了1只，另外6只到第70天仍然活着。
