白酒上头的原因及处理办法

2014-02-02来源 : 互联网作者:名酒小编

一直以来,白酒饮后引起上头是当前白酒界的热点、难点问题。酒厂的技术人员,应在这方面加强技术革新,采取相应措施规避这些现象的发生。下面跟随小编一起看看白酒上头的原因及处理办法,让人们喝到舒适爽口的白酒!

白酒上头的原因及处理办法:


白酒上头的原因

一、醛、酮类

由于白酒的生产属生化反应,反应过程必然有副反应发生,乙醛又是酒精生成的必经途径,因此,酒中含有醛类是一种必然。此外,辅助材料中也含有多缩戊糖,它在微生物作用下形成糠醛。原料中的氨基酸分解可形成高级醛酮,但醛类含量不宜过高,因为过高易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味,饮用后会引起头晕、头痛(上头)、口干。这是因为醛类在人体内的作用强,它可在体内积蓄,迫使末梢血管扩张,引起血液循环加速,并使中枢血管收缩,从而加速心跳,血压升高,使人头晕、涨痛。此外,白酒酿造中微生物种类繁多,它们共同起着生化反应作用,因此,酒醅中各种醛、酮、酸、酯、醇共同存在,只是不同时期的量比关系不同罢了。

避免的办法:一是可以进行白酒催陈,二是尽可能地使用陈酒勾兑。因为醛酮长时间在自然条件下会氧化。

二、食用酒精

国标优级酒精与普级酒精质量差别较大,在氧化时间、醛含量、杂醇油含量、甲醇含量、酸含量、酯含量等方面都存在很大的差别。低档白酒使用的酒基大多数是普通级食用酒精,国标是异戊醇<80mg/L。用普通级食用酒精勾兑的白酒中,异戊醇含量一般为50mg/L-60mg/L(而国外蒸馏酒的异戊醇含量则微乎其微)。因此,低档白酒中酒精质量不高,也是引起口干上头的原因之一。

避免的办法:一是采用国标优级酒精;二是选用玉米为原料生产的酒精。因为,选用玉米为原料生产的酒精比糖蜜酒精质量要好得多。

三、杂醇油

杂醇油是高沸点的混合物,其主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等。其中异戊醇、异丁醇毒性最大。杂醇油具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。而含量过少,会失去传统白酒的风格,使白酒的味道寡淡,无醇厚感;过多,则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良的影响,且会对人体产生危害。这是因为它的中毒和麻醉作用非常强,其毒性随分子量增大而增加,能使神经系统充血,导致人头疼、口干。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因。

避免的办法:一是加强生产过程中曲子的质量,使用新曲时着重注意蛋白酶活力的检验,或与陈曲搭配使用;二是注重工艺条件的控制,减慢发酵速度;三是在接酒时注意掐头去尾,以降低杂醇油含量。

>>醉卿酒不上头 口不干

标签: 白酒上头