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辣味不是味觉，而是在鼻腔粘膜上产生的一种痛觉，一般来说，白酒中存在辣味是不好的，但适当的辣味却有增进食欲的效果，既不能太辣，又不能没有辣，要求其含量必须适中，并与其他诸味协调配合好。那么白酒中的辣味从何而来？下面跟随小编一起看看吧！
白酒常识：白酒中的辣味从何而来？
白酒中的辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇、硫醚、乙醛、阿魏酸等。一般来说，辣味大小与醛类成正比关系。当大量的乳酸菌与酵母共栖时，产生的甘油变成丙烯醛、丁烯醛，其辣味特别大，称“辣味大王”。含杂醇油多的酒辣而苦。低沸点醛含量过高，多是因流酒温度过低，贮存期过短、卫生管理不善、感染大董乳酸菌所造成的，或者是原料含蛋白质过多，生成了大量杂醇油。乙缩醛也有辣味。
白酒辣味的防止及解决措施有：正确使用辅料，辅料要清蒸处理，合理控制使用;严格卫生管理，减少杂菌感染;控制入窖条件，**正常发酵;掌握流酒温度，摘头去尾;合理贮存。
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