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酿酒是一个非常复杂的生物化学反应过程。粮食中含淀粉、蛋白质、脂肪、 纤维素等物质。在发酵过程中，酒曲中的酶将转化成糖，酒曲中的酵母将糖转化成乙醇(酒的主要成分)。酶、酵母、其他各种微生物的作用，又受另外众多微生物的制约。
传统酒曲因糖化力不强，不能将生淀粉转化成糖，也不能将熟淀粉**转化成糖，所以不能生料发酵，熟料发酵的出酒率也低。 要使生料酿酒出酒率更高、且酒质很好，必须在三个方面下功夫。
一、酒曲使用新菌种，这是关键中*关键的，这类菌种应能够抑制其他微生物对酶和酵母的制约以提 高出酒率，同时在发酵中能产生很多有益的微生物以便产生众多微量成分以改善酒的品质。
二、根据生料酿酒的特点，完善酿酒工艺即提高酿酒工艺，为酶、酵母、 其他各种有益微生物提供*佳的生存条件。
三、改良酿酒设备，使过多的微量成分和影响酒质的物质不能进入酒中，以提高酒的品质。
酒曲在淀粉糖化与发酵过程中，起着举足轻重的作用，它的糖化力与发酵力直接关系到出酒率的高低和酒特有风味 的形成。运用高科技手段在酒曲中加入了复杂的酶系、多种微量元素等物质，可使高产生物酒曲出酒率高，且无论熟料发酵还是生料发酵，其酒质都超过了 传统料酒;通过一定的技术措施，还能使大中酒厂保持原有的风味并提高酒质。
