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在经常品味葡萄酒的**眼中，对于一瓶葡萄酒正处于何种阶段的酿造仅仅通过葡萄酒散发的酒香就能了解，不同阶段的葡萄酒有着不同的香味蕴含其中！
香气的前质
一串葡萄的形成起始于6月的葡萄开花季节,花季结束,果实形成,葡萄种子被包裹起来直到果实成熟。阳光有助于葡萄籽产生各种香气分子前质,并慢慢积累储存起来。这时候的香气前质具有水溶性,但此时的香气前质分子不是自由的形态,不能够自由散发出来。得益于触媒的作用,它的芳香分子片段与小分子的碳水化合物结合在一起,产生化学作用*终使香气分子得以释放。这种香气由小分子前质聚合形成至释放的过程也会在酒精发酵过程和培养过程中发生,称为初期香气。
中期香气
中期香气来自发酵过程,由微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等,也就是说一大堆用来形成香气的化学分子,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。这些香气分子比起大量产生的酒精来说,只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分),丁酸甲酯(菠萝香气成分),异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。还有,双乙酰(鲜奶油和榛子的香气成分)主要是在霞多丽的二次乳酸发酵过程中产生。我们还可以在发酵过程中找到其他香气的组成分子,如荔枝、甜瓜、苹果、梨、草莓、杏子、桃子、核桃,常见于赛美蓉和灰皮诺的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香气,琼瑶浆以及苏玳产区晚收或贵腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏红花等香气。
后期香气
葡萄酒在橡木桶中的培养过程中,香气分子的形成变得相对迟缓一些。在橡木桶的制造过程中,对橡木板的*盆烘烤,引起木板中单宁和纤维素的热降解,产生一系列香气分子。葡萄酒的后期香气可以汇总为:李子蜜饯、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等等。
想要闻出这些葡萄酒的酿造阶段，这是一个漫长的过程，*先需要的就是了解并熟悉一些酒的香味，在每一次判断之后都要用心记下这个*特的香味！
