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从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中关于绍兴酒的芳名曾多次出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述。
绍兴黄酒的优良品质使其闻名于海内外，清代诗人袁枚在《随园食单》中写道：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。”《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方的酒相比认为：“像**酒，有灰着甚多，饮之令人发渴，而绍酒*无;**酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上 品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为**”的概括。这说明绍兴酒的色香味 格四个方面已在酒类中*领**。除此之外，袁枚又说：“绍兴酒不过五年者，不可饮。”由此可见，绍兴黄酒除了贮存年代久远的特点外，品质也属**，因此一些大酿坊常以“陈年老酒”或“远年陈绍”来标榜所酿之酒的品位。
绍兴黄酒的产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区绍兴县和上虞市东关镇等地。又因酿坊所处位置和操作技巧的差异，绍兴酒分“东路”和“西路”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西路”;城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东路”。
我们现在所说的绍兴黄酒只是一个地域范围的概念，即指在绍兴境内所产黄酒的总称。绍兴酿酒的历史非常悠久，关于它的起源，文字记载可追溯至春秋战国时期，到南北朝时就颇负盛名，并被列为贡品，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
